26 septembre 2015

Patrick Dagorne, Rhuys à coeur

Par In Chefs/Tables

Patrick Dagorn @ Olivier MARIE goutsdouest-3

C’est un passionné, comme Goûts d’Ouest les aime, ce Patrick Dagorne. Un curieux de cuisine. Un autodidacte qui aime plus que tout enfourcher sa Street Bob et s’évader avec Marie, à la découverte de cuisines inventives et personnalisées. Il s’en nourrit. Patrick Dagorne est le chef de La Pergola à Penvins, sur la Presqu’île de Rhuys. Il s’apprête à conclure une saison épuisante mais riche. Premier aveu du chef, qui en dit beaucoup sur sa personnalité, « les gars avec moi ont été au top. Je suis vraiment content de mon équipe ! » Respectueux des gens, Patrick Dagorne n’est pas du genre à aller bousculer un jeune, lui crier dessus. Non, lui c’est plutôt du genre posé, à l’écoute. Quand on croise des chefs de ce calibre, on a évidemment envie d’aller goûter leur cuisine, de découvrir leur histoire. Et l’on est rarement déçu.

Pâtissier de métier, « en boutique, » Pat, comme disent ces potes, s’oriente, après une année d’apprentissage, vers la cuisine. « Franchement, à l’époque je n’ai pas été enthousiasmé… Non, pas emballé du tout même. » Alors après une saison, il repart à la rencontre de son maître d’apprentissage, « me former à la boulangerie. » Fin de la formation officielle. « Le reste, je l’ai appris sur le tard, au contact de cuisiniers. Je pense à des gens qui ont travaillé avec moi, ou à des amis comme Thierry Seychelles. Il n’a jamais été avare de conseils, passant des journées avec moi pour m’enseigner la basse température… D’autres comme Olivier Samson ou Manu du Puits des Saveurs m’ont aussi conseillé. » Aujourd’hui, Patrick s’évade régulièrement, « on essaye deux fois par mois », se régaler chez les étoilés. « De chez nous et d’ailleurs, comme dernièrement l’Oustau ou La Mare aux Oiseaux. Là-bas, chez Eric Guérin, nous avons pris une claque, avec un service magnifique. » Joli parcours d’échanges, de rencontres, qui a définitivement fait évoluer sa cuisine.

« Ah oui, avant je faisais de la moule frite, du magret cheminée, des salades… ce que les gens aiment manger en bord de plage ! » C’était la Pergola du début, avec Annie sa première femme aujourd’hui décédée. L’époque de la Pergola avec « des poutres, une toile tendue et des glycines qui courraient ! On ouvrait pour la saison uniquement, conservant nos métiers respectifs pour le reste de l’année. A l’époque je faisais du pain la nuit et je tenais la Pergola le jour… » Aujourd’hui, La Pergola c’est ce restaurant de bord de mer qui ne fait pas de plateaux de fruits de mer, encore moins de moules frites. Mais une cuisine travaillée, de produits. « Avec le temps, je pense qu’elle a surtout évoluée dans le respect des cuissons, des produits. » Comme ce bar basse température accompagné d’une marinière de coquillages. « Je vais chercher mes huîtres et mes coques chez Dominique Le Floch à Pencadenic juste à côté. » Mais le plat phare de la maison, ce sont ces sucettes de homard en kadaïf. « Egalement les nems de chocolat. Et personnellement j’aime beaucoup travailler le ris de veau et les langoustines, » cuisinées, les queues en brochettes, avec un croustillant de pied de cochon. Des menus bien ficelés à 33, 39 et 47 €. Du rognon au sautoir, des petits légumes croquants, une cocotte de ris de veau et langoustines, un bar et tartare d’araignée…

Si vous le loupez lors de votre déjeuner ou dîner, passez donc le matin au Moulin à Café de Saint-Armel, Patrick s’y arrête presque chaque jour au retour des courses « chercher mon gochtial. »

La Pergola, 21 Rue de Ker an Poul, 56370 Sarzeau. Tel. 02 97 67 40 80

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Patrick Dagorne, Rhuys à coeur

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