Clémentine vient de terminer d’éplucher les oignons dans la minuscule cuisine de Peska, son bistro rennais de « curiosités marines » comme elle l’a élégamment baptisé. La jeune femme ne s’en rend pas compte mais le souffre et les alliinases dégagés par les bulbes ont raison de son mascara qui se fraye un chemin sur sa joue avant de sécher. Les cheveux relevés, la frange en bataille, Clémentine Guillois est au travail, sans fard, Eminem et rap 90’s en bande son. « J’adore encore participer à la cuisine, donner un petit coup de main même si, aujourd’hui, c’est surtout le domaine de Quentin et Juliette… mais c’est une petite maison et il faut être partout c’est normal et c’est d’ailleurs très enthousiasmant ! »
Peska est un petit bocal rennais posé dans la rue de Saint-Malo, cette ancienne (vraie) rue de la soif et de la fête qui a toujours eu ce supplément d’âme et de caractère. « Il existe une vraie solidarité et une vraie convivialité dans cette rue entre confrères. » Régis, de la crêperie OEUF en face, passe d’ailleurs claquer la bise matinale à sa consoeur. Un bocal ce Peska, entièrement bleu, de la façade à la table, et exclusivement consacré à la mer et à ses gourmandises. Un bocal, voire un couloir de nage, où, une fois les voilages de l’entrée écartés, on se glisse volontiers dans cet espace tout en longueur. Les tables s’alignent façon banquette à gauche, ou en deux couverts à droite jusqu’à la petite salle du fond qui donne sur la cuisine. 28 places. On sent la touche personnelle de Clémentine, passée par le monde des arts avant de s’épanouir en cuisine, dans cette décoration intérieure élégante et feutrée, relevée de reproductions de poissons ou d’une planche originale de dessins de coquillages.
N’imaginez pas pour autant pousser la porte d’une brasserie de la mer où les Saint-Jacques s’accrocheraient à la carte toute l’année ! Non, Peska a l’intelligence de respecter la mer avant de la sublimer. Pas de carte à rallonge ici, mais des opportunités et des coups de saison comme ces pièces de poissons pêchés ikejime, ces oursins violets de Quiberon, ces pièces de turbotins ou ces ormeaux sauvages de Ploumanach apportés par son mareyeur. « Il sait que nous sommes une petite maison alors il nous propose quelques pièces que nous déclinons en suggestions à nos clients pour leur faire plaisir. À 13 € la pièce, je ne gagne rien là-dessus, mais les clients sont contents et font des découvertes. » Outre les tapas cuisinées présentes midi et soir comme ces samossas de poisson blanc, cette friture d’éperlans, ces huîtres de Cancale, ces coques marinières, ce poulpe ou seiche crème de choux fleur etc. Peska propose à la carte un poisson sauvage entier, un filet de poisson sauvage et un troisième plat crustacé ou coquillage. Une carte courte donc, de saison avec des plats bien travaillés par Quentin Lamy récemment secondé par Juliette Le Roux (ex Ima et Oh My Biche). Le jeune cuisinier passé par la Nouvelle-Zélande, Bordeaux ou le Périgord, apporte une touche plus technique… et même une larme de terre-mer avec ce jus de veau monté au poivre de kampot relevant un merlu. « L’idée est vraiment de proposer le poisson du moment et de faire découvrir aux clients des espèces moins connues comme la vieille, la baliste, du chinchard, de l’orphie… Et certainement pas de saumon ! » Des choix validés par les client charmés par l’originalité des assiettes et surtout par les goûts et les cuissons. Sans oublier un gros effort sur les prix puisqu’aucun plat ne dépasse les 20 €.
Énième bonne nouvelle dans ce Peska qui n’en manque décidément pas, les vins sont ici naturels ou en biodynamie. On y croise notamment un excellent Tris, Pinot blanc d’Istrie. Amoureuse on le sait des vins naturels, Marianne, l’ancienne patronne du Tire Bouchon, semble avoir pris Clémentine et ce Peska sous son aile. C’est bon signe d’avoir une telle marraine…
Texte & Photos © Olivier Marie
Peska, Bistrot de curiosités marines
19, rue de Saint-Malo – 35 000 Rennes
Tel. 02 99 63 84 38
peska.fr
