Les habitués ne vont pas être contents. Ils voudraient conserver leur adresse pour eux, ne pas trop l’ébruiter, même si leur Bocal fait partie du paysage bistrotier rennais depuis belle lurette ! Stéphane Gouin le chef propriétaire est lui aussi un cuisinier plutôt connu des Rennais, pour avoir auparavant exercé six années au Café Breton, grande époque, du temps de Jean-Yves Pannetier et Philippe Sebode. Et pourtant, malgré son chef, malgré sa longévité, ce Bocal n’est pas franchement le bistrot dont on parle le plus. Peut-être parce que l’on se penche plus facilement sur les ouvertures, quitte à négliger, à tord, les solides, les taiseux qui durent…
Il est donc tout discret ce Bocal dans sa petite rue d’Argentré. 40 couverts, une cuisine-comptoir ouverte sur la salle, une petite banquette nichée au fond de la salle pour se faire discret, une table d’hôte juste derrière la vitrine pour se montrer, une table de deux au milieu pour discuter avec le chef. 40 couverts, c’est donc largement suffisant pour Stéphane, seul en cuisine, et Jean-Christophe Leray qui prend en charge la salle, et les vins – avec la complicité de Stéphane Foucher de la cave Pinard qui lui déniche Poéma d’Estelle et Cyrille Bongiraud, un Morgon de Julien Sunier, le Pinot Noir Restons Nature…
Alors à quoi s’attendre ? A de la cuisine bistrotière en toute simplicité évidemment, car seul en cuisine, le chef n’a pas le temps de fignoler. Mais une simplicité assumée, des assiettes sans fioritures, nettes et gouteuses comme ces palourdes bouillon d’Espelette, ou l’incontournable tartare de thon rouge à la coriandre. « J’ai essayé depuis quelques années de me détacher de la cuisine assez féminine que je faisais au Café Breton. Elle a évolué, au contact également de personnes comme Paul de Chez Paul. Nous sommes des complices dans le boulot… » Et du coup on ne s’étonne pas de voir sur l’ardoise ce carré de cochon « que je cuis rosé et que je termine dans son jus à l’envoi. J’aime de plus en plus les plats bruts. » D’autres incontournables ponctuent l’ardoise comme la brioche perdue caramel beurre salé, le thon minute aux herbes fraîches, le pavé de cabillaud rôti beurre au sésame…
Le Bocal est un restaurant d’habitués, de copains, de semaine, de petits plats bien troussés. Ne l’oublions surtout pas dans notre short list rennaise.
Le Bocal, 6 rue d’Argentré, 35 000 Rennes – Tel. 02 99 78 34 10
Texte & Photo Olivier MARIE
