Rackham le jeune

Difficile de ne pas débuter par ce qui nous éblouit, nous fait marquer un temps d’arrêt avant même de nous attabler dans cette salle du Rackham. La vue évidemment. La Bretagne en Cinérama. Genre La Conquête de l’Ouest, côté mer. Ouf ! A marée basse, c’est un chaos rocheux qui s’étend sous nos yeux jusqu’à l’estacade, étape vers l’île de Batz. Et l’on imagine bien la scène à marée haute et tempête… Voici donc la salle de l’un de nouveaux étoilés de Bretagne. Rackham, table du Grand Hôtel de la Mer à Roscoff dans le Finistère.

Cette vue est un atout soit, mais il n’est pas le seul, loin de là. Il faut prendre un peu de recul et s’enfermer dans les cuisines pour découvrir l’autre atout majeur de la maison. Aller à la rencontre de l’équipe du Rackham. D’Arthur Péran, de Florent Presse, de Romain Le Guillou, de Youhen Levelli, d’Antoine Le Garzic, de Vincent Abiven, de Chloé Le Guillou et de Romaine Michelet. 23 ans de moyenne d’âge. Des amis pour beaucoup d’entre eux, et même un frère et une soeur. Des jeunes bourrés d’énergie, ouverts sur la mode, les tendances actuelles et évidemment la cuisine. Beaucoup sont d’ailleurs issus du moule gastronomique parisien. Autant dire que cette équipe en a sous le pied…

A leur tête, Arthur Péran donc, le fils des propriétaires. Mais surtout un jeune chef de 27 ans passé chez Guy Savoy aux Bouquinistes puis dans le 3 étoiles et chez Eric Briffard, au Georges V. Deux pointures de la gastronomie française qui claquent sur un CV. Deux chefs qui ont durablement influencé Arthur Péran. « Les bases classiques pour Guy Savoy, et l’ouverture d’esprit pour Eric Briffard. Ne se priver de rien. A ce propos, je ne souhaite pas me limiter au tout locavore ici. D’accord mes homards, coquillages et poissons sont achetés à Roscoff, mais je veux aussi travailler des produits d’ailleurs. Avoir une ouverture d’esprit sur le monde. » Et l’on retrouve tout à la fois dans ses assiettes des classiques de la cuisine française, comme des plats plus contemporains. Un rouget en écailles de courgettes, un foie gras marbré volaille artichaut, une poitrine de cochon aux pommes soufflées… Comme un saumon mi-cuit, betterave en gribiche et en voile d’agar-agar, une langoustine pastorale d’herbe et consommé infusé, un tourteau taboulé d’avocat, miel croustillant et sorbet coriandre… « Nous ne voulons pas nous enfermer dans un style. » C’est une surprise pour le coup, car là où l’on attendait une cuisine foncièrement moderne, on peut voir arriver en salle une magnifique épaule d’agneau lentement confite 12 heures aux épices, découpée en salle. La gourmandise en bandoulière avec cette crème Dubarry, ces jus corsés, ces confits, ces laquages, cette délicieuse carbonara de barbe de Saint-Jacques… ce Rackham emporte l’adhésion.

Et puis une dernière chose. Ces jeunes semblent heureux de travailler ici ensemble, respectueux, souriants. Et même si cela peut paraître un détail, il compte.

Texte & Photos : Olivier MARIE

Rackham / 27 place Lacaze Duthiers, Roscoff / Tel. 02 98 61 24 95
Menus : 27 (entrée, plat, dessert uniquement au déjeuner), 44, 60 et 85 €.