17 mars 2014

Terre Mer d’Auray

Par In Chefs/Tables

Terre Mer - Auray - Gouts d'Ouest-12

Terre Mer. Ca claque, net, limpide. Pas besoin d’aller chercher ailleurs, tout est dit dans l’enseigne. Le produit. La Bretagne. Auray même. Non pas le touristique Saint-Goustan, mais le haut de la ville, une rue noueuse. C’est là que le barbu a élu domicile. Pas du genre vieux loup de mer, mais du genre jeune cuisinier qui en a quand même vu du pays. Anthony Jehanno, puisque c’est de lui que l’on parle, a choisi de se poser ici en 2011 avec sa femme Anne-Sophie. Il était temps apparemment, après avoir exercé à Nottingham, dans le groupe Ducasse de 2003 à 2005, au Moulin de la Galette en qualité de chef, au Publicis Drugstore, au Spoon à Londres puis au Green House etc. Ah oui quand même…

Ancien de l’Auberge de Sainte-Anne d’Auray, Anthony Jehanno s’est gavé de ses années d’errances gourmandes. «Je me suis confronté à toutes les nationalités dans les cuisines anglaises. Londres, c’est une ouverture exceptionnelle sur le monde !» Une ouverture d’esprit que l’on retrouve dans ses plats d’aujourd’hui. Un filet de maquereau cuit au chalumeau «pour lui donner un côté umami», glacé à la vinaigrette de soja gingembre vinaigre de riz, et accompagné d’un céleri rémoulade revisité avec kombu et émulsion de wasabi. Et si le chef a des envies de soleil, il se remémore son passage méditerranéen et envoie une selle d’agneau caviar d’aubergine, émulsion lisse, panisse, ail nouveau…

«Lorsque nous nous sommes installés avec ma femme, nous n’étions que tous les deux, on ne pouvait pas trop se lâcher. Aujourd’hui, nous sommes plus structurés en cuisine, où nous sommes 4 avec Dewi, Erwann et Vincent, comme en salle avec Anne-Sophie, Laurent le responsable, et Jean-Baptiste. J’espère que cela se ressent dans l’assiette et le service !» pas de doute, comme pour ce bar mandarine, hollandaise à l’orange (comme les herbes, les agrumes sont bien présents dans cette cuisine pour réveiller et donner de la longueur en bouche), accompagné d’un travail sur la carotte. «Désormais en cuisine, le légume donne le tempo de la saison.» Un bar cuit, comme tous les poissons, à basse température 53° à 70% d’humidité «afin de lui conserver sa texture et son goût. Et je veux des grosses pièces pour maîtriser la cuisson.» Une mandarine que l’on retrouve dans un dessert d’une fraîcheur fabuleuse, déclinée en crémeux, confiture, segments, sorbet, mousse et zestes (accompagnée ça et là de citron, chocolat blanc, gingembre et combava).

En salle, Terre Mer ne joue pas sur les produits, mais sur les matières. Bois brut, pierres apparentes. Les nappes sont parties voir ailleurs pour mettre en valeur des tables en noyer joliment veiné. Un poêle en hiver pour se réchauffer, une terrasse en été pour se réchauffer… C’est à Auray et c’est Terre Mer. Bing ! Oui, oui, ça réveille bien.

Terre Mer, 16 rue du Jeu de Paume, 56400 Auray – Tel. 02 97 56 63 60

Menus : de 17 à 21 € le midi ; 31, 41 et 51 €

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Terre Mer d’Auray

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