Texture. Un tantinet tendance parisienne certes, mais un nom bien trouvé. D’autant qu’à l’intérieur, on va pouvoir en toucher et en croquer. Et puis dans l’intra malouin, pour le coup ça claque. Mais à vrai dire ce n’est pas tant le nom du restaurant que celui du chef qui titille la curiosité. Morgan Perrigaud. Ceux qui connaissent la gastronomie bretonne dirons peut-être, « Ah le revoilà ! » Eh oui, on avait laissé Morgan au Saison, où il est passé en mode flash un petit mois. Auparavant il avait ébloui de son talent le bistrot Autour du beurre de Jean-Yves Bordier, d’où il était parti en mode clash. Il y a eu aussi, avant après, deux postes improbables. Autant dire que l’on s’interrogeait sur les capacités de ce jeune chef à se poser… Et puis voilà, on retrouve un Morgan Perrigaud bien à son affaire, posé (un bébé ça aide aussi à aborder la vie autrement), intéressé (à l’affaire) et surtout bien conscient de son « passif » même si tout ne lui est pas imputable, loin de là. Morgan Perrigaud est un bon cuisinier qui mérite ce qui lui arrive aujourd’hui, à savoir la confiance d’un professionnel. Ce dernier n’est autre que le patron du 109, le club voisin et incontournable de St-Malo. Emmanuel Perron n’est pas du genre investisseur sorti de sa GMS puant de certitudes. Non, la démarche apparait modeste (loin de ce que l’on a déjà pu connaître dans l’intra…), empirique comme son approche du vin nature. « J’ai découvert ces vins assez récemment en fait, et je suis tombé sous le charme de ce que j’ai bu. Nous allons nous constituer une cave progressivement en travaillant avec des cavistes locaux de qualité, » comme David Nevot à Paramé, ou Les Buveurs de Lune. On retrouve donc les Maisons brûlées, les Foulards Rouges, Clos du Rouge Gorge, les vins de Philippe Jambon, Philippe Valette… Pour les appros en cuisine, même son de cloche. « Nous avons fait rentrer les légumes bios – tomates, shiso, betteraves… – de la Ferme du Coin à Tréméreuc. C’est un premier pas mais c’est vraiment la direction à suivre pour Texture. » Bref, les hommes et le discours semblant à l’unisson… Entrons !
Côté rue de la Herse, on entre par le bar à vin (service ouvert ici de 18h00 à 23h00). Vraiment joli, bien pensé pour déguster quelques vins natures et plats sur le pouce. Type tapas, genre sobrassada, calamars frits sauce tartare ou plancha, mini burgers d’agneau, huitres (las tapas bretonnes), serrano, anchois marinés… De 4 à 12 €. Les faïences incrustées sur le parquet en bois brut nous invitent à poursuivre… en cuisine. Assurément les meilleures places du lieu imaginé par Mickael Demezet, où l’on tombe sur deux autres tables d’hôtes, dont une orientée sur la cuisine ouverte de Morgan Perrigaud. Le nez sur les dressages ! Une immense fresque nous accompagne vers le fumoir ou, en contre-bas, vers la salle du restaurant. Une salle plutôt feutrée qui hésite entre le bistrot (tables de deux côte à côte, banquette) et le restaurant plus lounge. « Ici, on mange à la carte, » nous dit le chef. Et donc ? Un menu du midi décliné en 2 ou 3 plats à 15 et 19 € à choisir parmi 3 plats. « Le soir, le menu dégustation est à 4, 5 ou 8 plats (34, 42 et 59 €) à choisir parmi 8 propositions. » Mi septembre, cela ressemblait à un foie gras et pommes, des langoustines et porc confit au miel, un filet de veau betterave confite et jus corsé, de la barbue bouillon parmentier… Il y avait aussi une belle entrée du midi naviguant entre 3 variétés de betteraves cuites au sel et confites au jus d’orange, shiso, chorizo, espuma citron coriandre… Puis un cabillaud joliment cuit, en croûte de pistache et petites légumes. La langoustine et porc confit au miel sera pour un autre jour… « Je coupe un joli lardon dans le porc préalablement mariné et cuit à basse température. Je le saisis bien d’un côté et le laque au miel. Servi avec des langoustines flashées à la salamandre, une bisque et une émulsion à base de langoustines. »
Non, franchement, on passe un vrai bon moment dans ce Texture qui devrait, s’il tient ses promesses, régaler les plus exigeants. La belle surprise de la rentrée !
Texture, 8 rue des Cordiers / 7 rue de la Herse, 35 400 Saint-Malo – Tel. 02 99 48 10 00
Ayant eut l’occasion de goûter les « tapas » de la maison j’ai été très déçu.
Exemple le calamar a la plancha avait un goût de carbonisé, la salade accompagnant à peine assaisonnée et surtout pleine de sable ! 8€ pour ça, lamentable !
D’autre part l’accueil était froid tout comme le service, le tout dans une ambiance branchouille insupportable.
Enfin le serveur connaît a peine sa carte et surtout ne connaît rien aux vins, désolant !
A titre personnel, je n’y remettais jamais les pieds.
Bonsoir Monsieur,
Nous sommes désolés de cette mauvaise expérience et nous vous invitons cordialement à revenir nous voir. Une nouvelle équipe est mise en place au bar à vin et saura vous accueillir comme il se doit. Cordialement. L’équipe Texture