29 août 2014

Ti Coz Kemper

Par In Chefs/Tables

Au-delà de l’assiette et de la maison, c’est un état d’esprit qui mérite le détour au Ti Coz. Une volonté farouche de défendre les bons produits, locaux, respectueux du fameux manger (et boire) bon, propre et juste slowfoodien. Le Ti Coz aujourd’hui dans Goûts d’Ouest donc. Une longère en pierre aux volets bleus de l’extérieur, aux pierres apparentes et aux tons rouges de l’intérieur. Un penty certes, mais surtout un homme.  Car lorsqu’un chef de cuisine vous dit : « J’aime les produits de qualité comme les vins bien faits. J’aime l’excitation que vont me procurer les bons produits comme les vins non standardisés. J’aime rencontrer les producteurs, les vignerons… et j’ai une sainte horreur des vins de négoce. » Et bien vous l’écoutez attentivement, vous vous arrêtez et vous dégustez.

Cet homme, c’est Jean-Christophe Despinasse, le chef propriétaire du Ti Coz. Fils de bouchers depuis quatre générations. Un gars du sud-ouest qui grandit à Paris. Diplôme de boucherie en poche, le voilà traiteur pour le groupe Flo. La Coupole, Le Boeuf sur le toit sont ses premiers contacts avec la restauration… Puis, surtout, son oncle le place chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Voilà, c’est parti ! « Alain m’a fait grandir dans la gastronomie, je suis resté deux années avec lui. » Place Vendôme, Jean-Christophe se lie d’amitié avec un sommelier qui lui fait partager sa passion des vins. « Une révélation » qui le pousse dans ce milieu où il côtoie Olivier Poussier et Philippe Faure-Brac. Quelques mois dans les vignes et le voici commis sommelier chez Eric Trompier à La Marée, puis sommelier « chez les Frères Conticcini, au Warwick et à l’Opéra avec Christian Le Squer. » A 28 ans, il ouvre son affaire à Quimper avec Valérie, son épouse. « On a démarré avec 60 000 francs en poche, une 205 GL, un matelas et un chien. » Fin du CV, début de l’histoire bretonne.

« Notre histoire repose sur la qualité des produits. C’est l’essence même de notre cuisine » élaborée au quotidien avec Claire, Jérémy et Didier, « des gens avec qui je travaille en confiance. J’ai besoin de leur parler, d’échanger avec eux. C’est une petit maison ici, pas un grand groupe… » Une cuisine qui joue évidemment avec les saisons et notamment « les légumes bios de Bruno et Michèle de Al Liorzh. Ils me disent ce qu’ils ont, je compose avec » les accompagnant ici d’un pigeon rôti tranquillement au sautoir, d’un cabillaud, d’un bar de ligne, une raie bouclée… « Les poissons viennent du Guilvinec pour la plupart. Je suis livré deux fois par semaine. » Mais il faut savoir que la grande affaire (en dehors des vins) de Jean-Christophe ce sont les viandes qu’il affectionne particulièrement. Au Ti Coz, le chef défend le porc blanc de l’ouest, il opte pour du boeuf de l’Aubrac, affiche au menu l’agneau des prés salés du Pouldon, travaille la coucou de Rennes, l’andouille de Pont l’Abbé etc.

Et puis les vins donc… Ah les vins ! Jean-Christophe file rapidement nous montrer sa cave qu’il aimerait faire visiter plus souvent aux clients. « Je travaille à 80% en direct avec les vignerons. J’ai besoin là encore de cette rencontre… Je viens de rencontrer un type incroyable à Saint-Chinian qui fait 7 ha de vignes, le Domaine Marquise des Mûres… Ah ! un autre, une tuerie, Soula, Domaine Le Casot des Mailloles ! » lance cet adepte des vins natures. Cet homme est un passionné, allez goûter sa cuisine.

Ti Coz, 4 Hent Koz – 29 000 Quimper – Tel. 02 98 94 50 02

 

 

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Ti Coz Kemper

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