22 février 2013

A Vannes, le fromage c’est Kerouzine

Par In Producteurs

Fromagerie Kerouzine Vannes Olivier Regent par Olivier Marie Gouts d'Ouest2

Kerouzine, c’est cette petite fromagerie, engoncée dans ce goulot d’étranglement du marché de Vannes lorsque l’on monte de la Halle aux Poissons à la place du Poids Public. Elle fait partie des meilleurs fromageries de Bretagne. “Le père d’Emmanuelle a ouvert la fromagerie en 1985 et nous avons repris la suite il y a sept ans déjà !” Gros sourire comme toujours pour Olivier Régent, l’autodidacte du fromage qui travaillait (mais c’est déjà une autre vie) en qualité de commercial grands comptes sur paris ! Olivier et Emmanuelle Régent ont fait de Kerouzine l’un des temples du bon goût sur Vannes et nombre de restaurateurs de qualité ne se privent d’ailleurs pas de proposer leurs fromages à la carte. C’est le cas pour l’Amphitryon, le Pressoir, le Castel Clara, la Gourmandière, Rochevilaine ou encore l’incroyable chariot de 40 fromages proposé à l’Iroise d’Eric Lavallée à Audierne !

Depuis toujours la philosophie reste la même à Kerouzine. De la qualité dans l’approvisionnement du fromage, un affinage pointu et un partage avec le client. “Nous avons trois métiers en un, reconnaît Olivier Régent. La collecte, l’affinage et la vente. Pour ce qui est de la collecte, on bat nous-même la campagne à la recherche de découvertes. On s’informe également par le biais du Cercle des Fromagers Affineurs auquel nous appartenons. Nous sommes les seuls en Bretagne d’ailleurs.” Pour l’affinage, Kerouzine, qui dispose déjà de deux caves, s’apprête cette année à en ouvrir de nouvelles. “Nous allons créer 4 caves, pour les fromages à pâte pressée cuite, pour les chèvres, les croûtes lavées et enfin les croûtes fleuries.” Mais ne comptez pas sur eux pour trop pousser les fromages. “Nous ne sommes pas sur une terre fromagère, les gens ont du mal en Bretagne avec les pâtes trop affinées.”

Alors Olivier, que trouve-t-on chez Kerouzine ? “Des Comtés bien évidemment, c’est la plus grosse vente. Nous sommes d’ailleurs les seuls ambassadeurs du Pays de Comté en Bretagne. Nous travaillons avec deux affineurs et donc deux terroirs différents, dans le Jura et dans le Doubs. En bouche cela donne des pâtes, au choix, serrées avec davantage de caractère ou alors plus fruitées et souples.” Même famille, même belle punition gourmande avec des fromages suisses d’alpage comme l’Etivaz, l’Appenzeller ou encore le Kalltabh gruyère affiné dans des grottes.

Sans faire l’inventaire de la fromagerie, on peut évoquer cette étonnante Belperknolle (la boule de Belp) fabriquée de façon confidentielle du côté de Bern. Une merveille mêlant ail, sel d’Himalaya, poivre, caillé etc. A parsemer en copeaux sur les soupes, les pâtes, les viandes rôties… Et puis, allez, évoquons également ces Salers Tradition au lait de vache Salers, et pour finir, car nous sommes en Bretagne, ce chèvre au lait cru du Menez Hom !

 

La Fromagerie de Kerouzine – 3, Place du poids public – 56000 VANNES – Tél. 02.97.42.64.69

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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A Vannes, le fromage c’est Kerouzine

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