Au Minihic, la Cale de mes rêves

On ne s’imagine pas un instant découvrir une pépite au coeur de ce charmant village du Minihic-sur-Rance. Et pourtant, elle est bien là, et c’est un vrai coup de coeur Goûts d’Ouest que cette Cale Gourmande ouverte en 2013 par David Leray et Thomas Martin, associés depuis 2007. Une boucherie-traiteur bio, flanquée d’une épicerie de village et d’une cave à vins essentiellement natures. Vous les connaissez peut-être ces deux professionnels du bon goût puisqu’ils oeuvraient auparavant au Cabaret Gourmand puis au Yacht Club à Saint-Malo, avec la réputation de cuisiner des produits d’une rare qualité, locaux et bios.

Ici, dans le Minihic de David, qui n’est pas peu fier de retrouver enfin sa commune, les deux compères tentent un pari fou : celui d’exister à l’année dans « ce village vierge où tout est à faire. L’été pas de soucis, mais hors saison, il faut que les gens aient davantage le réflexe de venir s’approvisionner régulièrement chez nous, » explique David qui a été formé à la boucherie par l’ancien boucher du village. Ici, il y a l’embarras du choix ! Allez, engouffrons-nous donc dans cette Cale Gourmande et débutons nos emplettes par la boucherie bio. Si vous avez de la chance, peut-être tomberez-vous sur quelques morceaux de choix comme cette araignée ou cet onglet de vache armoricaine. Une tuerie comme on dit, à cuisiner poêlé au beurre, déglacé au vin rouge avec des échalotes. Servi évidemment saignant. La viande, proposée ici, est d’une qualité rare et ce n’est pas un hasard si Chris de l’Arsouille à Rennes fait le déplacement pour s’y approvisionner.

« Nous travaillons avec des éleveurs en bio cela va de soit, et souvent des races anciennes. » Avec des producteurs comme Mickael Romé à Baguer-Morvan, éleveur de veau de lait en races anciennes comme l’Armoricaine – « dont il reste 130 femelles allaitantes aujourd’hui » -, la Froment du Léon, la Canadienne, la Pie Noire. « Des races que l’on ne voyait plus en boucherie depuis 30 40 ans ! Ce sont des veaux bien rosés, moins gras. Mickaël me fait également le cochon noir, un Bayeux croisé Gascon. » Pour le boeuf, La Cale Gourmande travaille avec Hervé Paris à Trans la forêt. « Il élève des salers croisées charolaises. Nous avons également BVB, Bretagne Viande Bio. Avec eux nous travaillons sur des bêtes parfois incroyables comme ce boeuf de Sauzon élevé en biodynamie ! » Et puis il y a sur l’étal les agneaux de Frédéric Presenda. « Il me fait également du porc blanc de l’ouest et de l’angus. Ses deux premiers angus, je les aurai au printemps prochain, mais je les ai déjà commandés il y a un an et demi. C’est un travail sur le long terme. » Juste à côté de l’étal boucherie, on tombe sur l’armoire à charcuterie. Du jambon sec maison, du boeuf séché, des pâtés à l’ail, de campagne, des rillettes, du lard, de la coppa séchée et préalablement frottée au thym de la désormais connue Anaïs. « Nous avons aussi des plats préparés à partir de 6 €… Ce matin entre deux clients, Thomas et le jeune Emeric mettent une touche finale aux tartes proposées ce midi, aux saucisses… Pour finir du côté frais, on jette un oeil sur quelques fromages, dont celui à la pie noire d’Eglantine Bouchais.

Conquis, on ne résiste pas à l’envie de partir à la découverte de l’épicerie. Des bières trappistes belges, des produits bio en vrac, les herbes d’Anaïs… « C’est une épicerie de village et de dépannage, alors évidemment nous avons ici un parti pris et le tout-venant. Au départ nous avons pris la décision de ne pas proposer certains types de produits, en expliquant nos choix… Mais des clients se sentent vexés et cela braque les gens. » Pour les vins, c’est la même approche. « Nous sommes très vins natures et notre cave l’est à plus de 95%… Mais nous avons aussi du conventionnel pour ceux qui n’adhèrent pas. »

Et enfin il y a Le Minihic. Sa Cale Gourmande donc, et sa cale sèche aussi, trésor du patrimoine maritime de la Rance. Un village tellement séduisant, « vierge, comme le redit David, où il n’y a pas de gros business de monté, comme un peu partout sur la côte. Ici ce n’est pas la fête à neu-neu. » Alors Alain se met à imaginer des événementiels où la qualité serait le maître mot. « Des soirées ponctuelles, avec dégustation de vins et grignotages… Et allons plus loin, récupérons des terres, installons-y des éleveurs travaillant en bio des espèces anciennes… Il faut que cette économie vive. Ce n’est pas le tout de le dire, il faut le faire ! »

La Cale Gourmande, 31 rue du Général De Gaulle, 35870 Le Minihic sur Rance. Tel. 02 99 88 53 97