Balé, la fine fleur du fromage

L’atelier n’a l’air de rien dans une zone industrielle du pays de Rennes. Hangar impersonnel, un nom marqué en minuscule sur la boite aux lettres, aucune enseigne exubérante… Et pourtant ! Pourtant, ce hangar aux portes rouge renferme un joli trésor gourmand. Les caves d’affinage de Ma Fromagerie Fine, l’enseigne de Guylaine et Sébastien Balé. Balé, ce jeune fromager affineur de 31 ans, le regard pétillant, le contact facile, le look sympa, nature. Un nom désormais synonyme de qualité sur la place rennaise.

Allez, n’attendons pas plus longtemps et poussons les portes des 4 caves. Histoire de mesurer la qualité des produits vendus sur les marchés – Lices, Robidou et Jeanne d’Arc à Rennes, Vitré, Acigné, Noyal-Chatillon, Bourgbarré – et dans la boutique rue de Nemours à Rennes depuis 2008 de Ma Fromagerie Fine.

Difficile, face à la multitude des fromages reposant sur leurs grilles ou leurs planches d’épicéas, de faire un inventaire à la Prévert ! Et si l’on demandait aux principaux protagonistes des marchés de nous donner leurs coups de cœur ? Honneur aux dames, et à Marie-Annick « Maria » la maman de Sébastien Balé. « Moi, j’aime principalement les chèvres… Peut-être en souvenir de ma grossesse où je ne mangeais que du chèvre ! » Pour Guylaine, ce sera « un Mont d’Or fermier de Monsieur Henri, le dernier producteur fermier de France. Sans oublier la saucisse de Morteau, et le Cheverny qui vont avec ! » Comme sa mère, Sébastien  vote chèvre, « pour leur diversité dans la forme, dans les goûts… C’est un fromage que l’on peut personnaliser. » Mickael Laisney, l’homme de terrain, n’hésite pas un seul instant. « L’Etivaz, un gruyère suisse d’alpage. C’est un jeune qui a repris un chalet. il reste 6 mois de l’année à 1400 m d’altitude, on lui prend tout, c’est de l’or ! » Reste Guillaume Peltier, attendri par « un fromage de chèvre des Deux Sèvres, de chez Monsieur Paul chez qui m’a beaucoup appris. »

3 chèvres parmi les coups de cœur, c’est vrai que Ma Fromagerie Fine en propose de 60 à 70 variétés en fonction de la saison. « On ne les propose pas sur un nom, mais plutôt sur un affinage, précise Sébastien. Nous avons toujours un ou deux affinages différents sur la même variété, ce qui nous permet de nous adapter au goût des clients. » Des clients qui plébiscitent également les Comtés. « C’est notre best seller avec plusieurs affinages : 12, 18, 27/30 selon la saison, 36 et parfois 42 mois. Ce dernier, les clients nous en ont parlé pendant toute l’année ! » Pas étonnant face à la qualité de ces pâtes pressées cuites qui viennent de chez Marcel Petite. Avec le Comté et les chèvres, l’autre vedette se nomme Saint-nectaire. « Ils ressortent de la cave 8 semaines après, détalonnés, quand ils sont plus crémeux. Pour le Saint-nectaire, nous travaillons avec un affineur qui collabore avec moins de 5 fermiers. » Cette proximité avec les producteur fait la force de Ma Fromagerie Fine réputée également sur la place « pour nos conseils et pour nos affinages, un peu plus poussés qu’ailleurs. »

Les marchés du pays de Rennes et de Vitré, une boutique gourmande, des perles lactées présentes sur les plateaux des meilleurs restaurants du coin – Le Saison, L’Arsouille, l’Entonnoir… Pas de doute, Sébastien, Guylaine et toute la « famille » Balé bousculent le fromage dans le pays rennais !

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