23 mars 2011

Bienvenue au pays de l’Or Noir

Par In Producteurs


« Lorsque je suis dans mon champ de blé noir, je me sens intimement Breton… Jeune j’ai toujours souhaité faire de la bombarde mais malheureusement je n’ai pas l’oreille musicale. Je ne suis pas devenu musicien mais paysan. Alors faire du gwinniz du, cultiver la culture emblématique du pays, c’est ma façon de m’inscrire dans la culture bretonne. »

Difficile de faire plus fier que Jean Yves Guillerm, producteur de porc, céréalier et producteur de blé noir à Bodilis dans le Finistère. Qu’on se le dise, après avoir été supplanté par la pomme de terre au 19ème siècle, le blé noir est de retour chez lui ! Et l’on est loin des clichés ou d’un quelconque folklore. « Jusqu’en 2005, il était plus rentable que le blé tendre. » Si aujourd’hui l’équilibre est rétabli, la polygonacée conserve ses avantages. Celui d’enrichir les sols, de demander très peu d’entretien… « Le blé noir pousse avec une large feuille qui asphyxie les mauvaises herbes environnantes, assurant de fait un désherbage naturel ! » Autant dire qu’il est donc étonnant de voir des blés noirs estampillés Bio ! Semé au mois de mai il est récolté 120 jours plus tard. Seul inconvénient, « la fleur brûle au-delà d’une température de 30° ! En Bretagne, ça va encore » sourit-il. Au final avant d’être cuisiné, le blé noir offre une grande diversité, plus ou moins fondant, lumineux, coloré… « Tout dépend du savoir-faire du meunier. » Et ensuite de celui du chef pour égayer nos assiettes. Comme Olivier Bellin avec son étonnant yaourt gros lait blé noir foie gras, ses guimauves ou ses glaces au blé noir… ! Son voisin Lionel Hénaff transforme quant à lui le blé noir en palet sur lequel vient se poser un morceau de saucisse pour rappeler « la galette saucisse »…

En attendant l’IGP…
Soutenue par l’association Blé Noir Tradition Bretagne, la production est en net regain occupant une surface totale de 2850 ha en Bretagne. Outre les 320 producteurs, l’association regroupe les organismes de stockage qui sèchent le blé et les meuniers qui le broient. Tous ont un objectif fort : donner au blé noir breton une IGP, Indication Géographique Protégée. Déjà depuis 2007, l’appellation Blé Noir de Bretagne concerne uniquement le blé noir, de variété Harpe noire, produit, stocké, séché et broyé en Bretagne ! « Vivement que l’IGP soit appliquée, nous ferons alors une grande fête ! » se réjouit Jean-Yves. Une fête dans une crêperie évidemment ou chez l’un des nombreux chefs bretons comme Olivier Bellin sublimant le blé noir à leur carte. Et Jean-Yves de demander immédiatement, « c’est du blé noir de Bretagne au moins ? »

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Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Bienvenue au pays de l’Or Noir

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