4 décembre 2012

Petite cueillette de Saint-Jacques

Par In Producteurs

Produit d’exception, la coquille Saint-Jacques de plongée se cueille en Bretagne au large de Saint-Malo et des Côtes d’Armor. Embarquement en Rance avec Luc Mobihan, chef étoilé du Saint-Placide.

Fin octobre dans le nord Bretagne. La météo s’annonce agitée en milieu de journée, “nous pêcherons donc le matin en Rance plutôt qu’en mer” avait prévenu Olivier Jehanno, patron pêcheur en plongée de coquilles Saint-Jacques et d’ormeaux sur le gisement de Saint-Malo. Rendez-vous est donc donné sur la Passagère, une pointe naturelle surgissant au sud du barrage et obligeant la Rance à serpenter entre les ports du Minihic et de la Richardais. Luc Mobihan, chef étoilé du Saint-Placide à Saint-Servan, ne cache pas son plaisir d’embarquer pour une pêche en plongée de coquilles Saint-Jacques. “J’adore ce produit, je connais les gars, mais n’ai encore jamais embarqué. J’aime connaître mes producteurs pour mieux appréhender le produit.” Le soleil est au rendez-vous lorsque le Reder Ar Mor approche doucement sa coque métallisée de la cale, avec, à la barre, Patrick accompagné des deux jeunes marins plongeurs, Julien et Gaëtan. Un bref “salut” met rapidement dans l’ambiance taiseuse des marins. On se livre peu sur les bateaux et le Reder ne fait pas exception à la règle. Direction l’Anse du Montmarin protégée par la Pointe du Cancaval. “Il y a un gisement dans le coin, on en a ramassé hier dans une partie, nous poursuivons aujourd’hui sur une autre,” lance Julien.

La Rance est l’un des trois gisements bretons à autoriser la pêche de la coquille Saint-Jacques en plongée. “Les deux autres sont à Perros-Guirec, et, depuis cette année, à Saint-Quay Portrieux.” Autant dire que nous sommes ici sur de la pêche sur mesure de très grande qualité. Une pêche autorisée depuis une trentaine d’année sur La Rance. “Nous étions les premiers et depuis, la ressource est toujours là. Le Comité Local des Pêches achète tous les ans des naissains aux écloseries et ensemencent. L’an dernier, un million de naissains ont été ensemencés.” Luc Mobihan apprécie cette pêche “respectueuse de l’écosystème. Elle est douce, et ce ne sont que les plus belles coquilles qui sont cueillies. Il n’y a pas photo c’est vraiment un autre produit qui va rester très ferme en bouche, ne va pas être sableux, ni abimé.” Un produit très haut de gamme donc vendu essentiellement aux restaurateurs, notamment étoilés, à quelque 5 € du kilo contre 2,50 € pour les Saint-Jacques pêchées à la drague. Sur la Rance, le Reder Ar Mor est l’un des quatre bateaux a avoir obtenu une licence de pêche en plongée. “Nous sommes trois du côté de l’Ille-et-Vilaine et un autre du côté costarmoricain, témoigne Julien. Chacun reste sur son département et lorsque l’on voit qu’un autre bateau est sur zone, on va ailleurs. Tout se passe bien entre nous.”

Arrivé sur zone justement, le Reder Ar Mor ralenti à deux pas d’un impressionnant catamaran. Les plongeurs eux, sont déjà engoncés dans leurs combinaisons totalement étanches. Gants “Mapa” aux mains, plombés du torse aux pieds, Gaëtan est le premier à se jeter dans l’eau agrippant au passage son sac-filet. Julien attend son tour pour plonger un peu plus loin. “En Rance, on peut prélever jusqu’à 100 kg de coquille par plongeur et par journée sachant que l’on ne pêche que 4 jours par semaine. On passe à 200 kg en mer… Cela nous fait environ 4 bouteilles chacun,” lance-t-il avant d’imiter son collègue et de disparaître sous la surface. “Tout dépend de la profondeur, de la capacité physique du plongeur mais en gros ils fouillent les fonds pendant environ une demie heure. C’est vraiment un sprint lorsqu’ils sont sous l’eau !” précise Patrick tout en préparant le pont à recevoir les sacs de coquilles. Quelques longues minutes plus tard, et sans chronomètre en main, il sait qu’il est bientôt temps de récupérer la pêche. Ça y est ! Un plongeur refait surface avec sa bouée. Après l’avoir aidé à se débarrasser de ses bouteilles, Patrick hisse le précieux filet sur le pont rejoint par le plongeur désormais à bord. Le temps de changer de bouteilles, de se positionner sur un autre coin et c’est reparti pour une nouvelle plongée.

Luc Mobihan ne résiste pas quant à lui à l’envie pressante d’ouvrir le filet afin d’extirper une coquille. “Elles sont magnifiques ! On va la goûter.” En un tour de couteau, le chef sectionne le muscle du bivalve et fait sauter la coquille supérieure et plate de la Saint-Jacques. Ivoire, la noix est là, immense, appétissante. Luc la lave dans l’eau salée avant de la déguster, crue. “C’est la vraie Pecten Maximus que j’aime, qui a du goût, légèrement sucrée, croquante.” Petit plaisir personnel avant de retourner aider Patrick à calibrer et ranger les coquilles. “On ne retient que les calibres de 11 et 12 cm, les plus petites, on les rejette à la mer afin qu’elle finissent leur croissance,” explique Patrick tout en faisant sauter les crépidules accrochées aux coquilles. D’après Luc Mobihan, “il ne faut pas non plus que les coquilles soient trop grosses car tout est ensuite dans la coquille et pas forcément dans la noix. Ce calibre me convient parfaitement.”

De retour à la cale, le chef du Saint-Placide affiche une mine ravie, un filet de Saint-Jacques de plongée sur l’épaule. Même s’il sait pouvoir en toucher toute l’année – Le Reder bénéficie aussi d’une licence pour pêcher de la Saint-jacques sur les îles anglo-normandes en juillet et août – Luc n’en propose à ses clients qu’en saison. “Ma préférée ? Crue avec de la truffe !”

Texte et photos / Olivier MARIE
(reportage paru dans les pages Bretagne du Figaro Magazine décembre 2012)

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. Jean-Louis 4 décembre 2012

    bonjour,
    Merci pour cet article intéressant , frais et gourmand. Je ne suis pas né de la dernière couvée et peut me targuer d’être un passionné de cuisine, de gastronomie etc…mais la modestie est le plus beau tablier pour progresser. Il y a un an seulement que je connais l’existence des coquilles de plongée et j’ai eu le bonheur de me régaler avec ce produit, chez David Vincent au Pressoir, un vrai coup de coeur.. Malheureusement, je ne pourrais pas renouveler souvent ce type de dégustation, en effet la ville de Toulouse et ses environs ne regorgent pas de pêcheurs, ni de produits de la mer bon marché. La coquille normale est aujourd’hui à 9 € le kg, alors imaginez la plongée. Pour le portefeuille, c’est une descente aux enfers, pourtant je ne lésine pas, mais j’ai pour habitude le partage et décemment, je ne peux déguster cela qu’avec cinq ou six vrais gaulois du palais, plus quelques quilles et tout le reste, et je me retrouve bourré mais pas d’oseille. alors, j’échangerais volontiers quelques kilos de foie gras de très grande qualité contre quelques coquilles de plongée. Bon , je provoque mais si j’ai une proposition, je redeviens sérieux, avant de renchérir avec de la truffe. Merci pour vos articles.

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Petite cueillette de Saint-Jacques

par Olivier Marie temps de lecture : 4 min
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