22 juin 2011

De la pinasse à l’AOC

Par In Producteurs

De l’enfance à l’âge adulte en passant par l’adolescence, Stéphane Hesry a toujours suivi de prés l’évolution du métier de mytiliculteur. « J’ai passé toute mon enfance à jouer sur les pinasses en bois, mon adolescence à travailler l’été sur les bateaux amphibies qui les ont remplacées. Depuis 1993, je gagne ma vie sur ces mêmes bateaux. » Comme l’outil de travail, le produit a lui également évolué. La moule de cette baie du Mont Saint-Michel est devenue Moule AOC de la Baie du Mont-Saint-Michel ! La première AOC de la mer obtenue en 2006 « grâce à la politique qualitative menée depuis les premières générations des années 50 / 60 dans cette zone. » Et aujourd’hui les parcs à huîtres voisins de Cancale ne narguent plus les parcs à moules du Vivier-sur-Mer.

Stéphane y dispose de quelques 800 pieux carrés en bois produisant environ 400 tonnes de moules par an. Elles sont ici dans un environnement de choix. « Il y a un fort marnage qui amène beaucoup de nourriture pour les moules et notamment la fameuse algue diatomée. » On peut donc parler d’un terroir spécifique qui va donner une moule, non pas excessivement charnue, “mais au taux de chair de 35 % du poids total du coquillage régulier durant toute la saison ! C’est ça notre point fort, » remarque Stéphane. En goût, la moule AOC onctueuse délivre ses notes sucrées. A déguster nature bien évidemment, « sans vin blanc ni oignons ! Un jour un gourmand me demande “vous avez ajouté quelque chose c’est certain !” Mais non monsieur lui ai-je répondu, c’est son goût naturel ! »

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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De la pinasse à l’AOC

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