L’ombre informe et menaçante sous l’eau n’est finalement qu’une immense cage recouverte d’algues. Tirée par la grue, elle s’extirpe de l’eau pour être déposée sur le ponton de la barge. « Il y a toute une vie autour de ces cages ! » lance Xavier, capitaine de France Haliotis. Des crabes, une vieille, des crevettes frétillantes… Nous sommes dans l’Aber Wrac’h, au large de l’île aux Américains et de l’île Cezon, dans l’anse de Saint Cava. C’est précisément dans ces 5 ha d’eau pure et froide, que Sylvain Huchette, fondateur de France Haliotis, a décidé d’élever ses ormeaux. Une idée et une technique ramenée d’Australie et adaptée au littoral finistérien. Une première en pleine mer qui passionne spécialistes et scientifiques européens ! Mais une première qui provoque également la colère de certains riverains et notamment de Guisseny.
Mais revenons à nos cages… A l’intérieur, des rouleaux en plastique abritent ces « oreilles de mer » aux coquilles nacrées. « Ce sont des brouteurs et pour qu’ils grandissent il faut remplir, tous les 15 jours, d’algues dulce ramassées la veille par des goémoniers. » Environ deux ans en mer pour arriver à des ormeaux de 40 grammes contre 100 à 350 grammes pour des sauvages. Le poids de ces derniers est justement trop inconstant pour satisfaire les chefs de cuisine d’aujourd’hui, en quête de produits calibrés. Il n’y a pas si longtemps encore uniquement réservé à la restauration, les ormeaux d’élevage s’ouvrent désormais au grand public, vendus cuisinés en terrines ou nature à l’unité.
Alors même si leur taille ne vaut aucunement les ormeaux sauvages pêchés par des professionnels, les ormeaux cocktails d’élevage sont fermes et goûteux et peuvent facilement s’intégrer à l’apéritif ou dans les entrées ! Jugez donc par vous-même dans les plus belles tables de Bretagne et d’ailleurs. Chez Lionel Hénaff à Quimper par exemple. Ce chef de qualité les cuisine au beurre persillé, saucisse et blé noir. Le Divellec à Paris, Thierry Marx dans le Médoc ou encore Ferran Adria d’El Bulli, héraut de la cuisine dite moléculaire les cuisinent également. A Lannilis, Jean-Luc L’Hourre les escalope en tartare, les accompagnant de lamelles de truffes et de chips de navets de Pardaillan. Que d’excellence !
