Des pâtes oui, mais des bretonnes !

Voilà un jeune homme de 23 ans pour le moins passionné et enthousiaste. A peine franchi le seuil de son entreprise, le voilà accélérant le pas pour vous faire la visite complète en 2 minutes : le vieux moulin en bois fabriqué par son menuisier de grand-père qui a gravé son travail dans le bois – « Job Guenanten 2009 », les sacs de farine, le paquet de spécialités culinaires à base de blé tendre…  « Ola stop jeune homme ! », on va tout reprendre depuis le début… calmement. Toujours avec un grand sourire et un débit de paroles à peine ralenti, David Le Ruyet vous offre alors un café avant de vous expliquer son histoire.

Les pâtes, voilà l’affaire de ce jeune Morbihanais, fils d’agriculteurs et agriculteur lui-même… entre autres. Enfin, de pâtes, les siennes en ont la forme, le goût, mais le Législateur lui empêche de les nommer ainsi. « C’est réservé aux produits à base de blé dur. » Et lui c’est le blé tendre, comme les nouilles chinoises. D’où l’appellation sur les paquets de « spécialité culinaire au blé tendre ». « Pour faire du blé dur, il ne faut pas qu’il pleuve de mai à août environ. Autant dire que chez nous, en Bretagne, c’est risqué. » Qu’à cela ne tienne, il fera des pâtes avec du blé tendre… et quelques ajustements. « Contrairement au blé tendre, le blé dur donne en de l’élasticité à la pâte. C’est pourquoi je rajoute du blanc d’œuf bio, du lait bio et du sel marin de Guérande. » Le blé vient tout droit de l’exploitation de David. Après être passé dans un trieur mécanique « de 1890 » il est moulu à l’ancienne dans ce moulin à deux meules de granit. « Le tamis ne laisse échapper qu’une farine semi complète de Type 80 – le son est vendu aux locaux qui le saupoudrent notamment dans leur yaourts. Je ne travaille que de la farine fraîche de la veille pour le lendemain, » précise David. Mélangée au blanc d’œuf, au lait et au sel, la farine est ensuite pétrie, moulée en 3 formes distinctes puis séchée environ 15 heures.

David commercialise aujourd’hui 3 types de pâtes au blé tendre : les Rozenn aux allures de campanelles, les Likenn et les Tendriatell, des « tagliatelles » maison. « J’en ai deux autres en projet, dont des macaronis à farcir. » En sachet ou paquet cubique joliment designés, les pâtes sont vendues en épiceries fines (25 adresses en Bretagne, Fauchon à Paris…) ou aux restaurateurs. « J’ai fait le pari des restaurants gastronomiques et aujourd’hui plusieurs chefs triplement étoilés me font confiance, » et Christian Le Squer de Ledoyen à Paris les a notamment cuisinées au beurre mousseux en accompagnement d’un lièvre à la royale. Leur arrière goût de noisette et leur texture soyeuse font des merveilles en bouche…