25 mars 2011

Des pâtes oui, mais des bretonnes !

Par In Producteurs

Voilà un jeune homme de 23 ans pour le moins passionné et enthousiaste. A peine franchi le seuil de son entreprise, le voilà accélérant le pas pour vous faire la visite complète en 2 minutes : le vieux moulin en bois fabriqué par son menuisier de grand-père qui a gravé son travail dans le bois – « Job Guenanten 2009 », les sacs de farine, le paquet de spécialités culinaires à base de blé tendre…  « Ola stop jeune homme ! », on va tout reprendre depuis le début… calmement. Toujours avec un grand sourire et un débit de paroles à peine ralenti, David Le Ruyet vous offre alors un café avant de vous expliquer son histoire.

Les pâtes, voilà l’affaire de ce jeune Morbihanais, fils d’agriculteurs et agriculteur lui-même… entre autres. Enfin, de pâtes, les siennes en ont la forme, le goût, mais le Législateur lui empêche de les nommer ainsi. « C’est réservé aux produits à base de blé dur. » Et lui c’est le blé tendre, comme les nouilles chinoises. D’où l’appellation sur les paquets de « spécialité culinaire au blé tendre ». « Pour faire du blé dur, il ne faut pas qu’il pleuve de mai à août environ. Autant dire que chez nous, en Bretagne, c’est risqué. » Qu’à cela ne tienne, il fera des pâtes avec du blé tendre… et quelques ajustements. « Contrairement au blé tendre, le blé dur donne en de l’élasticité à la pâte. C’est pourquoi je rajoute du blanc d’œuf bio, du lait bio et du sel marin de Guérande. » Le blé vient tout droit de l’exploitation de David. Après être passé dans un trieur mécanique « de 1890 » il est moulu à l’ancienne dans ce moulin à deux meules de granit. « Le tamis ne laisse échapper qu’une farine semi complète de Type 80 – le son est vendu aux locaux qui le saupoudrent notamment dans leur yaourts. Je ne travaille que de la farine fraîche de la veille pour le lendemain, » précise David. Mélangée au blanc d’œuf, au lait et au sel, la farine est ensuite pétrie, moulée en 3 formes distinctes puis séchée environ 15 heures.

David commercialise aujourd’hui 3 types de pâtes au blé tendre : les Rozenn aux allures de campanelles, les Likenn et les Tendriatell, des « tagliatelles » maison. « J’en ai deux autres en projet, dont des macaronis à farcir. » En sachet ou paquet cubique joliment designés, les pâtes sont vendues en épiceries fines (25 adresses en Bretagne, Fauchon à Paris…) ou aux restaurateurs. « J’ai fait le pari des restaurants gastronomiques et aujourd’hui plusieurs chefs triplement étoilés me font confiance, » et Christian Le Squer de Ledoyen à Paris les a notamment cuisinées au beurre mousseux en accompagnement d’un lièvre à la royale. Leur arrière goût de noisette et leur texture soyeuse font des merveilles en bouche…

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
2 commentaires
  1. FOURNIER 7 mai 2011

    Bonjour de Le Guerno.
    Où peut on trouver vos pâtes ?

    Merci

    Philippe Fournier

    Répondre
    • Olivier MARIE 9 mai 2011

      Bonjour
      Pour les trouver, je vous conseille de faire un tour sur le site de David Le Ruyet : http://www.le-ruyet.com
      Vous avez une rubrique restaurants et points de vente.
      Bonne dégustation, elles sont excellentes !
      GO

      Répondre

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Des pâtes oui, mais des bretonnes !

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