20 avril 2011

Kouign Amann made in Douarn’

Par In Producteurs

On est tellement dans la gourmandise avec le kouign amann qu’on ne peut attendre. Allez hop, on file directement à la fin du papier pour goûter ! Dans le ventre de la boulangerie des Plomarc’h, au cul du four, Thierry Lucas s’apprête à sortir ses kouign. Tous mes sens sont en éveil. En tant que Breton j’ai évidemment déjà croqué plusieurs kouign amann. Un kouign miam miam comme dit mon p’tit gars ! Mais là, mon impatience est à bout, mon excitation gourmande à son sommet, mes sens plus qu’éveillés ! Il parait tout simplement que le kouign amann de Douarnenez est le meilleur du monde. Et celui de Thierry Lucas son Everest. Il est là, cueilli par la pelle, prêt à sortir. Les parfums ? Comment vous dire… non désolé je ne peux pas là, il faudra y mettre votre nez vous même quand vous en aurez l’occasion (Douarnenez, c’est tout au fond à gauche un peu en dessous. C’est aussi au passage une âme pour la Bretagne et l’une de ses plus belles baies).

“Bon alors l’idéal c’est de le manger comme vous, me prévient Thierry Lucas, comme si je n’étais pas assez bouleversé comme ça ! Le jour même, comme tout produit feuilleté d’ailleurs. L’usage veut qu’il tiédisse un peu…” Oh non, il va falloir attendre ! Je le regarde suppliant… Mais non, il a raison, le brulant n’a jamais rien donné de bon. “Je vais en couper une tranche pour qu’elle refroidisse plus vite.” J’envie déjà la lame du couteau dégoulinant de beurre. Quelques minutes plus tard une goute de beurre perle sur mon menton. Qu’est ce que vous voulez… la gourmandise. Le kouign amann – gâteau au beurre en Breton pour ceux qui se demandent encore – doit être croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et au beurre !!! Donc forcément, le beurre tiède, ça dégouline gentiment sur les lèvres avant que la langue ne viennent le balayer avec gourmandise. Il faut le déguster comme on le fait ce kouign amann, “jamais en force, tout en douceur, en délicatesse.” Au fait Thierry Lucas, on le fait comment d’ailleurs le KA ?

“Bon commençons pas le beurre, c’est logique. Pour faire un bon kouign amann, il faut utiliser un beurre avec de la plasticité afin qu’il glisse sur le rouleau sans se casser. Pendant l’hiver, je sors même mon beurre du frigo la veille. Mais il ne faut pas qu’il soit trop souple non plus car il se mêlerait trop vite à la pâte à pain et l’on n’aurait pas ce feuilleté que l’on a après la cuisson.” Pour le reste, une pâte à pain classique et c’est parti. “Je ne mélange pas le beurre et le sucre avant mais pendant la préparation et puis on y va pour deux tours en ramassant les coins à chaque tour. Pour un feuilletage, on en fait 6. On fait tout à la main, sans laminoir, sans sucre vanillé et sans beurre liquide ! Tout en douceur donc, il faut doser la pression et l’allongement du rouleau.” Une fois le kouign dans son moule, “je passe du lait dessus pour qu’il croustille parfaitement. Pas d’œuf pour éviter une coloration excessive.” Et pour la cuisson ? “De 35 à 40 minutes à 190 / 200 °. Mais il faut regarder en dessous pour voir s’il est bien cuit !”

Pour la suite, rendez-vous au début du papier !

A voir également dans Portfolio

Boulangerie des Plomarc’h / 20, rue des Plomarc’h – 29100 Douarnenez
Tél. 02 98 92 37 24

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
4 commentaires
  1. charrier 21 juillet 2011

    bonsoir
    je suis a la recherche de la recette du kouingn specialite du sud du Finistere :c est une sorte de crepe mais plus epaisse …..que l on cuit a la” bilic” et que l on peut tartiner de beurre sucre….on a gouter sur le port …c est delicieux
    merci

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    • Gwen 26 juillet 2011

      Bonjour

      Essayer avec la pâte à far.
      A faire cuire plutôt dans un poêle, pour ne pas que ça coule
      Il faut en mettre une louche pour qu’elle fasse pas loin d’un demi centimètre.
      Bonne dégustation

      Répondre
  2. […] an online article (for you French readers) helped convince me to choose the Lucas* bakery from the association’s list of artisan bakers. a whole cake was much too much for two of us (not to mention our arteries wouldn’t be too thrilled either), but we settled for half a cake. […]

    Répondre
  3. Mayeux 24 août 2014

    Divin les kouign amann de la boulangerie LUCAS rue des plomarćh à douarnenez.. Le beurre n’est pas mis au compte gouttes ..le kouign est sublime .

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Kouign Amann made in Douarn’

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