« On est au petit soins avec eux dans l’étable. Pas trop d’amplitude thermique, pas de courant d’air, une belle litière en paille pour leur confort… Il ne faut pas les stresser. Lorsqu’ils arrivent chez nous, à environ 3 semaines, certains ne sont pas habitués à boire seul. Il faut les accompagner au cornadis ou leur donner la totoche ! Vous savez que certains veaux ne boivent qu’à la tétine ou lorsque l’on est prêt d’eux ! » Avec ses veaux, Emmanuelle Souami est une vraie mère poule. Dans ses cases collectives de 6 il y a là les robes blanches des petits de charolaises, les jaunes de blondes d’Aquitaines, les rouges de limousines… Quels qu’ils soient et d’où qu’ils viennent, ces 46 veaux sont tous labellisés Veau Bretanin Label Rouge sur paille.
Moins connu que ses cousins élevés sous la mère, le veau bretanin est de noble et pure lignée, charolaise, aquitaine, limousine… et nourri, durant 15 semaines, au lait entier provenant de l’exploitation. « Les limousines donnent de beaux veaux bien développés. » Dans leur ferme Gaec des Genêts d’Or sur la commune de la Chapelle Thouarault en Ille-et-Vilaine, Emmanuelle Souami et Stéphane Chollet bichonnent leurs veaux dans une étable à taille humaine flanquée d’une annexe où l’on trouve non seulement des tétines, mais également un… chauffe lait. « Après la traite des vache de 6h00 on met le lait à réchauffer vers 7h30 pour ensuite soigner les veaux de 8h15 à 8h45. La journée, on ne les entend pas. Ils dorment, jouent, digèrent. Et on recommence les soins vers 18h00. » Vous avez entendu ? Emmanuelle ne dit pas nourrir mais soigner les veaux… Aux petits soins on vous dit !
Une chair bien blanche
Urbaine arrivée dans le monde paysan un peu par hasard, Emmanuelle Souami se félicite d’appartenir à cette association du veau bretanin. « Nous suivons un cahier des charges très strict. On laisse vraiment au producteur le temps d’élever ses veaux avant de les mettre sur le marché et même s’il y a de la demande, on ne développe que s’il y a suffisamment de production derrière. » C’est toute une filière – 86 producteurs et 140 points de vente dont 90 % d’artisans bouchers sur la Bretagne et les Pays de la Loire – qui est ainsi organisée, du marchand de bestiaux au boucher en passant par l’éleveur… Au plus grand bonheur gustatif du consommateur qui découvre dans son assiette un veau moelleux à la chair bien blanche et savoureuse.
