26 novembre 2014

L’absinthe bio bretonne

Par In Producteurs

Absinthe bio - Olivier MARIE - Gouts d'Ouest-2

Le rapide balayage panoramique en entrant ne nous donne aucune indication. C’est le bazar comme dans la plupart des hangars. Pourtant, au nez, on se doute bien que l’on ne vient pas d’entrer dans un hangar comme les autres. Celui-ci est clairement, comment dire… anisé. On pense au fenouil, à l’étoilé… mais non, pas mieux. Un coup d’oeil derrière la cloison nous donne un indice important. Deux alambics portugais cuivrés sont au repos. Sur la table, une élégante fontaine à eau d’époque ainsi que deux « pelles » ajourées ne laissent plus aucune place au doute. Eh oui, cet anis là, c’est l’absinthe.

Plantes médicinales

On se dit, des alambics cachés, une zone artisanale lambda, un hangar partagé au fonds d’un jardin… Oh ça sent l’interdit tout ça ! On se calme, la prohibition c’est fini depuis longtemps. Interdite le 7 janvier 1915, la distillation de l’absinthe est de nouveau autorisée depuis 10 ans en France. Même le nom absinthe a repris, depuis 4 ans, le chemin de la légalité. « Et n’allez pas croire que cet alcool rend fou, lance d’emblée Julien Fanny, le distillateur. C’est de l’imagerie populaire bien orchestrée en son temps par le lobby des vins. L’absinthe, lorsqu’il est fait dans les règles de l’art et bu sans excès, n’est pas plus dangereux que n’importe quel autre alcool. C’est l’alcoolisme qui rend fou. » Et ici, chez Awen Nature pas d’alcool frelaté comme ce fût le cas en d’autres temps, pas d’arômes industriels comme c’est encore largement le cas aujourd’hui. Non, les alcools distillés ici sont 100% biologiques. Aucun arôme ne traine dans les armoires « mais plutôt des plantes en cours de séchage. » Des plantes cueillies par Julien Fanny ou achetées chez des producteurs bio. « Sur mon absinthe rouge par exemple, nous avons un mélange de 9 plantes, dont le fenouil, l’absinthe, la badiane, l’anis… et l’une d’elles donne cette coloration si particulière, note l’ancien forgeron originaire d’Orléans qui précise que, tous mes alcools conservent leurs propriétés médicinales. »

Le process est assez simple et surtout « moyenâgeux en fait, nous dit Julien. Pour les absinthes et le gin, je macère les plantes environ 2 jours dans un mélange d’alcool surfin de blé à 96°C et d’eau. Je transvase ensuite le tout dans l’alambic, qui fonctionne en bain-marie, et je distille à environ 40% du volume. » Pour, au final, donner des alcools titrant 60% du volume et 45% pour l’absinthe dite verte composée d’un mélange de 5 plantes et de verveine. Aux côtés de ces absinthes (rouge, verte, safran et bientôt transparente) qui connaissent un joli succès, Awen Nature propose un vrai et excellent gin de distillation aux baies de genévriers, citronnelle, « houblon pour l’amertume », racines d’angélique, coriandre… Un alcool de vanille et un autre de verveine, très délicats, complètent la gamme, labellisée Nature et Progrès. A retrouver sur les salons, dans quelques caves rennaises (Aurélie Denais, Cave Stéphane Foucher…) et d’ailleurs… Comme quoi, pas besoin d’être à Pontarlier pour distiller une absinthe de qualité !

Awen Nature, 14 Bis Route des Fonderies – 35250 Chevaigné

Tel. 06.80.10.63.86

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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L’absinthe bio bretonne

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