Goûts d’Ouest a rencontré une légende vivante de la gastronomie bretonne. Henri Le Roux, créateur de l’incontournable Caramel au Beurre Salé. Echanges…
Henri Le Roux, inventeur d’une recette vieille comme le monde c’est un peu ça non ?
Mais oui, on a l’impression que cette recette vient du Moyen-Age, que tout le monde en faisait dans ses cuisines ! Les gens vous disent, «Oh ! ma grand-mère en faisait», «Oh c’est une très vieille recette !» etc.
Et alors, ce n’est pas le cas ?
Et bien non, désolé, mais le CBS, Caramel au Beurre Salé, c’est moi qui l’ai inventé en 1977.
Racontez-nous donc la genèse de cette création gourmande qui, depuis, explose nos papilles.
Lorsque je suis arrivé au 18 de la rue du Port Maria à Quiberon, en provenance de Pont-l’Abbé, je ne roulais pas sur l’or. Nous nous sommes installés en tant que chocolatier et glacier en 1977. Je voulais lancer quelque chose d’un peu original, mais je ne savais pas trop quoi… Je me dis, nous sommes en Bretagne, on consomme du beurre salé depuis la nuit des temps, que peut-on faire avec ça ? Et si je faisais un bon caramel avec du beurre salé ?
Il vous a fallu combien de temps pour vous dire, ok, c’est ce goût qui m’intéresse !
Quelques mois, je ne sais plus aujourd’hui… Mais à un moment il faut bien arrêter la chose. Je fais goûter à ma femme, Lorraine, je fais goûter à mes clients… La réaction a été immédiate : «c’est un goût unique, nouveau, il faut le déposer !» Mais voilà, on ne peut pas déposer une idée, un goût.
Comment est arrivé ce succès d’ailleurs ?
Je suis tombé au bon moment. Alors je lance ce caramel et je m’aperçois rapidement qu’il faut l’emballer. Le personnel, ma femme, mes filles… tout le monde se met à l’ouvrage. 400 kg emballés la première année, c’était inespéré pour moi. 700 kg l’année suivante, puis, au tout début des années 80, je décroche le prix du meilleur bonbon de France, lors du salon international de la confiserie à Paris organisé avec la confédération de la confiserie. Cela a été le déclic. Dans le même temps, je peux vous dire que dans le milieu professionnel, ma recette n’est pas passée inaperçue ! Tous les curieux, voir tous les requins, se sont penchés sur cette association. Et aussitôt je vois des ersatz de caramel au beurre salé, parfois même sans sel ! Je vois des choses genre «d’après une vieille recette bretonne» «d’après une vieille recette de ma grand mère», « Le Caramel BS » etc. Alors un jour j’ai consulté les archives du magazine du syndicat d’initiative de Quiberon. On parlait des différentes Niniches, d’autres bonbons… mais jamais de mariage entre caramel et beurre salé ! J’ai décidé de les appeler CBS. Beaucoup regrettaient le manque de poésie mais comme disait Christian Millau, «CBS, un nom de code pour une recette bien secrète !»
Alors quel goût a-t-il le fameux CBS original ?
Je fais un caramel plutôt rustique, mais ce goût et ce mariage est intéressant. Un sucre cuit au caramel et décuit au beurre breton, avec du lait. Il y a suffisamment de beurre dans ce caramel pour éviter de rajouter de la crème. Et puis je mettais un certain pourcentage de noix du Périgord et du Dauphiné, de noisettes du Piémont, d’amandes d’Espagne et de Provence. Je voulais du croquant, une certaine granulométrie. Je rajoutais du sel de Guérande en plus du beurre salé. Pour que l’on sente ce petit grain de sel qui fond sur la langue, cela fait comme un petit feu d’artifice. Mon CBS colle aux doigts mais ne colle pas aux dents. Il doit être moelleux. Avec tout le beurre que l’on met dedans ça colle un petit peu mais bon, on peut le laisser fondre aussi ! Je pense que sa présentation a fait beaucoup, un peu déformé, cela renforce le côté artisanal.
Que pensez-vous de la qualité des CBS d’aujourd’hui ?
J’en goûte peu… J’en ai goûté des rances, des cristallisés, des trop caramélisés, des caramels trop cuits… Mais bon, à chacun son mauvais goût ! Mais le plus embêtant ce sont les gens qui ne connaissent pas le mien et qui goûtent des choses qui, techniquement ne sont pas bonnes, rances, trop salé, pas assez, trop caramélisé… Dommage de s’habituer à la médiocrité. Il en va de même pour les crêpes ou les galettes… Au fond, il y en a certainement qui sont meilleurs que les miens, beaucoup qui sont moins bons, mais les miens restent la référence.
Vous sentez vous dépossédé de cette recette ?
Quelque part, si j’avais touché une petit commission, cela aurait été parfait, mais cela ne s’est pas fait et ne se fera jamais (rires). Mais bon, quand on parle de CBS, on tombe souvent sur Le Roux, donc quelque part, c’est bien que l’idée revienne sur Quiberon et cette histoire de bigouden exilé dans le Morbihan… Il est bien que l’on sache d’où viennent certaines choses. Je suis ravi qu’il y ait ce livre réalisé avec Bénédict Beaugé. Cela va rester.
Henri Le Roux, qui vit aujourd’hui à Quiberon, a vendu sa marque et ses recettes en 2006 à des amis japonais, clients et amoureux de ses caramels. Aujourd’hui, la Maison Henri Le Roux est dirigée par Makoto Ishii. Elle compte la maison mère à Port Maria, un atelier de fabrication à Landévant, deux boutiques à Paris et plusieurs corners au Japon. Et Henri Le Roux l’assure, «la recette est restée identique depuis !»
La Maison Henri Le Roux présentera, au prochain salon du chocolat de Paris (30 octobre / 3 novembre), plusieurs nouveautés dont un prometteur Pain Perdu Poilâne au C.B.S. De nouveaux caramels seront également présentés : Café Noisette, Sésame Noir ainsi que les bonbons de chocolat La Traviata et Isolde.
Biographie : Caramel & beurre salé – Bénédict Beaugé, Henri Le Roux – Editions Le Cherche Midi
Merci à Catherine Le Roux
