Le confiturier 3 étoiles !

Difficile pour Jean-Marie Guilbault de parler de ses passions sans passer rapidement en cuisine. Et nous à Goûts d’Ouest qui attendions cette rencontre depuis si longtemps, nous n’hésitons pas une seconde à le suivre dans son antre. Sa cuisine est là, immense, assoupie. Un seul homme aux commandes d’un bolide qui nécessitait, il y a quelques années encore, plus d’une dizaine de personnes pour le faire tourner à plein régime. Ca c’était le temps de La Ferme du Letty, quand Jean-Marie Guilbault était encore dans la course aux étoiles. Une étoile Michelin et 3 toques au GaultMillau (3 toques d’hier comprenez 4 toques aujourd’hui). Une belle et grande maison gastronomique tenue par Jean-Marie et son père avant lui. 1969 / 2002. Cette cuisine se repose après 33 années d’hyperactivité. Elle est juste assoupie, pas endormie…

Meilleur confiturier de France 2011

Dans un coin, une myriade de tomates cerises s’imprègnent de sel. A côté un confit de fleur de capucines est entré en macération. Des marmites en cuivre. Des originalités comme ces mélothéries, mini concombres qui vont finir en pickles.  JMG montre, brasse, secoue les fonds de bocaux pour exhaler les parfums, ici d’un vadouvan fait maison, là de poivre sauvage… Jean-Marie Guilbault est confiturier aujourd’hui célébré par ses clients mais également par ses nouveaux pairs. Un titre au hasard ? Tiens, le plus récent alors : Jean-Marie Guilbault vient d’être élu Meilleur Confiturier de France 2011 ! Ah oui, on vous avait prévenu… 3 confitures ont fait la différence : clémentine corse / carotte romarin / gelée de safran. En 2010, l’Atelier des Saveurs a gagné pas moins de 5 prix nationaux dont celui de l’originalité au Concours du Meilleur Confiturier de France. Fraise Céleri au poivre sauvage.

Confiturier n’est pas synonyme d’ami du petit déjeuner. Bien évidemment les confitures de fruits – figue noire, fraise de Plougastel, mangue au citron vert, ananas à la vanille… – , les gelées, la marmelade d’orange d’Andalousie etc. sont en bonne place dans le catalogue. Mais il ya aussi des confits gourmands de fruits et de légumes – poires aux épices, pommes au pommeau de Bretagne, pommes et noix au lambig, cerises noires au thym, cocos de Bretagne au piment d’Espelette, oignons rosés de Roscoff… – , des chutneys – dattes medjool à l’orange, abricot au vadouvan, tomates… – , un achard de fruits et légumes. Et bientôt, dernier axe de son travail, « des végétaux cuisinés. J’y travaille depuis trois ans. Cela donne des artichauts au serpolet des dunes, des tomates confites au vinaigre d’hydromel… » On trouve enfin dans sa petite boutique de Bénodet des poivres fabuleux et des épices toujours de qualité première.

L’âme du cuisinier est toujours bien présente. Pour arriver à un tel niveau d’excellence, Jean-Marie Guilbault lit, rencontre, échange, goûte évidemment. « J’ai un côté assez animal au départ d’une création. Je goûte les produits de base un par un… j’associe des produits en bouche… C’est au feeling également. Mais c’est assez compliqué parfois car les produits évoluent. J’ai mis 2 ans et 12 essais pour réaliser l’équilibre entre la fraise, le céleri et le poivre ! » Tout ne s’est pas fait du jour au lendemain et, avant d’être le Meilleur Confiturier de France, Jean-Marie a tissé un étroit réseau de producteurs. Avec deux mots d’ordre, la qualité et la sincérité. « Je me sers en priorité chez moi et 70 à 80% de mes légumes proviennent de la ferme de Bruno Ansker à Ergué-Gébéric. Il a des variétés fabuleuses, goûtées. Dans mes 2 ha de vergers, je cueille mon thym, je fais pousser des pommes comme la galeuse… Récemment un figuier de 60 ans est tombé. J’ai récolté les fruits que je vais faire mûrir lentement, annonce-t-il. Mais on ne peut pas tout avoir en Bretagne. Je fais venir des fruits de la Vallée du Rhône, du Lot-et-Garonne… Pour les exotiques, je préfère parfois un surgelé qu’un frais sans goût et tout abimé ! Certains producteurs me font parfois des commandes pour valoriser leur produit et je m’appuie sur d’autres pour apprécier le rendu final. » Il échange alors avec les fromagers Jean-Yves Bordier ou Sébastien Balé « pour connaître leur avis d’un confit sur tel ou tel fromage. »

On ne sort pas indemne d’une rencontre avec Jean-Marie Guilbault. C’est un homme de goût. Un érudit, un humaniste qui a tant à partager. Comme sa passion du poivre… mais ça c’est une autre histoire à découvrir bientôt dans Goûts d’Ouest.

Pour déguster, rendez-vous dans les épiceries fines, sur http://www.atelierdessaveurs.com ou à la grande épicerie du Bon Marché à Paris !

Quelques belles associations selon Jean-Marie…

Le confit d’endive royale de Bretagne / des noix de Saint-Jacques poêlées

La gelée de safran / une vieille mimolette de 18 mois ; en finition d’une viande blanche ; une tarte aux pommes.

Le Rougail de chou-fleur / sur des toasts ; du poulet…

Abricot au Vadouvan / un agneau confit

Gelée de pommes parfumées au poivre sauvage / foie gras ; viandes rôties ; magrets…

Confiture de fraise et céleri au poivre sauvage / fromages frais ; brebis ; en contrepoint sur des desserts…