23 mars 2016

Chocolat, la perf Le Derf

Par In Producteurs

 

 

Avant de parler chocolat, on parle de la vie en général avec Bruno Le Derf. Puis de la sienne en particulier, puisqu’après tout, dans son atelier de Vitré, on est quand même là pour ça. L’Avranchais de souche bretonne évoque le respect des autres, l’équilibre de vie, l’ouverture d’esprit… Alors une fois la rencontre digérée (et les chocolats qui vont avec), on se dit qu’il est naturel de débuter l’écriture du reportage, classiquement, par le parcours du monsieur. Une vie truffée de rencontres décisives et d’horizons nourrissants. Un parcours qui nous permet de comprendre l’univers de l’artisan et de goûter ses chocolats autrement.

L’histoire commence par un apprentissage en… boulangerie. Car même s’il a toujours voulu être pâtissier, « je n’ai pas trouvé de patron à l’époque pour m’accueillir en pâtisserie. » Une aubaine en fait, car la boulangerie lui ouvrira bien des portes. CAP de boulanger et de pâtissier en poche, le jeune Bruno entame alors ce fameux Tour de France inhérent à tout Compagnon du Devoir. « Le mien a duré environ 7 ans et c’est bouclé en Belgique, à Bruxelles chez Monsieur Mahieu. » Entre temps, il y a eu la maison Mouvoux à Lille, 6 mois de boulangerie-pâtisserie en Antartique (!), Rennes, la maison Naegel à Strasbourg et donc, trois années à Bruxelles avant de rencontrer Jean Millet « qui cherchait un chef pour le Japon. » Le Japon. Une rencontre fondamentale entre l’homme à l’oreille percée et ce pays qui le retiendra 14 années. Le temps d’épouser Yukiko, de donner naissance à 4 enfants, « nos 4 saisons, » d’apprendre la langue, de découvrir une culture, de diriger l’école Cordon Bleu… « Et pour l’anecdote j’ai été le premier Mof, tous métiers confondus, à avoir le titre tout en travaillant en Asie, au Cordon Bleu. »

En 2012, c’est le retour en France, sans pour autant cesser de travailler avec le Japon. « J’ai créé là-bas une société de conseil et nous sommes présents plusieurs semaines par an pour la Saint-Valentin dans 3 villes, Tokyo, Nagoya et Osaka. » Bruno et Yukiko rachètent l’entreprise de Bernard Jossic à Vitré (déjà implanté à Vitré, Rennes, Vannes et Nantes) avant de créer leur société. Là encore une belle rencontre. De 12 personnes, l’entreprise passe à 27 employés aujourd’hui. Avec des personnes clés comme Hubert, « mon chef. Un Compagnon lui aussi, qui avait avant une affaire sur Vannes. » Il y a également Richard, encore un Compagnon, anciennement au Rheu près de Rennes.

Lorsque l’on pénètre dans l’antre du chocolatier, on est surpris par son aspect artisanal. Pâques approche et tout l’atelier est en ébullition. Les petites mains occupées ici sur des cloches, là sur des oeufs, des lapins, des tortues… Yukiko et quelques jeunes femmes japonaises s’activent à enrubanner les gros oeufs… un par un à la main ! Ailleurs, Hubert démoule les lapin avec précaution, Richard garnit et soude les grosses cloches. D’autres personnes s’activent sur les coques des oeufs confectionnées en plusieurs couches « afin que le chocolat soit déposé uniformément… » Mais la grande spécialité de Bruno Le Derf, ce sont ses 12 pralinés différents. « Des classiques à l’amande, noisettes du Piémont ou de Turquie, pécan, cacahuètes. Des choses plus originales avec le pignon de pin, le sésame du Japon, la cannelle en bâton… » Egalement des pralinés au concentré de Yuzu japonais, aux oranges et autres agrumes. « Je n’aime pas trop l’extravagance dans les goûts. Je les préfère francs, sans arôme, sans colorant… Que des produits naturels ! Un chocolat Saint-Domingue par exemple, c’est déjà tellement fruité, tellement fruits rouges, que cela ne sert à rien de l’associer avec de la framboise ! Un Madagascar, c’est acide. Nous on le mélange avec de la passion ou des fruits exotiques. »

A propos de chocolat, Bruno Le Derf tient à préciser un point. « Que l’on soit clair, je ne transforme pas la fève de cacao ! Un boulanger fabrique-t-il sa farine ? Certains couverturiers font très bien leur travail, comme Cluizel avec qui je collabore. » Bruno Le Derf travaille avec 17 origines différentes de chocolat. « Je les choisi en fonction de mes créations. »

Il est temps de les goûter justement ces créations. Des touches bretonnes et japonisantes, des goûts assumés, de l’élégance. Et l’on donnerait cher pour goûter les chocolats spécialement créés pour le marché japonais. Au miso, aux thés japonais, au wasabi… On ne va néanmoins pas se plaindre avec cette ganache de chocolat d’origine Tanzanie enrobée de chocolat noir. Cette autre ganache citron, celle infusée au thé noir cerise Damman, le dome orange, la cabosse cassis, l’Irish Coffee ou enfin (parce qu’il faut bien finir…), ce bonbon de chocolat mojito : confit de citron maison, caramel à la menthe et rhum blanc. Allez, joyeuses Pâques !

Bruno Le Derf c’est 4 boutiques de chocolats à Vitré, Saint-Grégoire, Vannes et Nantes / 1 pâtisserie salon de thé à Vitré

Le Derf © Olivier MARIE-55-2

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. Le Derf Bruno 24 mars 2016

    Goût d’Ouest, la Bretagne par le goût certe, mais merci à toi Olivier homme de cœur et de goût, de faire partager nos vies d’artisans, qui ne sont pas simple tous les jours!!
    Notre plus belle satisfaction à nous tous artisans et de faire plaisir au quotidien à nos clients avec des produits fait maison. Ne leur mentons pas!!!!
    À très bientôt Olivier et bon vent!!!

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Chocolat, la perf Le Derf

par Olivier Marie temps de lecture : 4 min
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