CBS. Ces 3 lettres ont révolutionné le bonbon breton. C’est à Henri Le Roux que l’on doit ce fameux Caramel au Beurre Salé, apprécié de Quiberon à Tokyo. Le Roux, ce sont donc des caramels, mais également des chocolats. « Eh oui, nous sommes chocolatier et caramélier, explique Julien Gouzien, chocolatier en chef chez Le Roux à Landévant (56). Dans ces deux activités, nous assumons et revendiquons pleinement notre identité bretonne, » comme ce drapeau breton stylisé de leur logo et reproduit sur certaines de leurs tablettes de chocolat vendues au Japon.
Chocolatier-Glacier installé à Quiberon en 1977, Henri Leroux invente son CBS la même année. Un mariage détonnant qui vaut au chocolatier le prix du meilleur bonbon de France au début des années 80. Selon Henri Le Roux, aujourd’hui à la retraite, « j’ai réalisé en fait un caramel assez rustique, un sucre cuit au caramel et décuit au beurre breton, sans ajout de crème. Avec un certain pourcentage de noix du Périgord et du Dauphiné, de noisettes du Piémont, d’amandes d’Espagne et de Provence. Je voulais du croquant. Je rajoutais du sel de Guérande pour que l’on sente ce petit grain de sel qui fond sur la langue… comme un petit feu d’artifice ! Mon CBS colle aux doigts mais ne colle pas aux dents et doit être moelleux.» Voilà pour la recette originale du CBS, l’un des nombreux caramels de la maison qui se déclinent aujourd’hui au citron vert, Pina Colada, ananas baies roses, blé noir…
En 2006, Henri Le Roux vend son entreprise « à des clients japonais, amoureux de mes chocolats et caramels. » La qualité des chocolats demeure, la recette du CBS reste inchangée. Les boutiques se multiplient avec Quiberon, Landévant, Paris Saint-Germain, Paris Martyrs et plusieurs au Japon.
« Aujourd’hui j’ai une grande liberté pour créer les recettes. Je ne m’interdis rien, lance Julien. J’ai notamment un praliné au sésame, que je fais venir du Japon. Il me coûte beaucoup plus cher que le sésame classique, mais son goût n’a rien de commun. » A l’image d’une grande majorité de chocolatiers, Le Roux ne réalise pas son chocolat de couverture. Mais les ouvriers chocolatiers préparent eux-même les ganaches, les pralinés, les massepains… « A chacun sa spécialité: confection des ganaches, cuisson, tablettes… Pour les mariages des saveurs, c’est moi. Et là encore, l’identité bretonne passe par les saveurs, les produits. Je pense au blé noir breton du Moulin de l’Ecluse à Pont L’Abbé, à la fleur de sel de Guérande, aux pommes du verger voisin de Kerbellec, aux crêpes dentelles Locmaria, au beurre Le Gall… » Sans oublier le fameux Ch’tou, une coque au chocolat renfermant un caramel au beurre et au lambig ! Récemment, Julien a travaillé avec Cyril Denery pour tester un chocolat à la plante sauvage de la presqu’île de Quiberon, la tanaisie. « J’aimerai me pencher sur le lait ribot également. »
© Olivier MARIE – Gouts d’Ouest
