On avait quitté Vincent et Jean-Paul Bocel avec leurs tomates anciennes cultivées sans chauffe et à partir de graines auto-produites. Mais les maraichers de Pacé près de Rennes ne cultivent évidemment pas que la coeur de boeuf, la crimée ou la joyau doxaca. L’hiver, les légumes racines font leur apparition – panais, persil racine, radis noirs, cerfeuil tubéreux…. – en plein air. Mais ce lundi matin, ce ne sont pas tant ces racines qui intéressent Luc Mobihan le chef étoilé du Saint-Placide à Saint-Malo. Le cuisinier, qui vient désormais jusqu’aux Lices rennaises pour s’approvisionner, est venu percer le secret des endives de pleine terre.
« Nous ne sommes pas nombreux c’est vrai en Bretagne à cultiver ce type d’endives, » reconnait Vincent Bocel en pénétrant dans le tunnel particulièrement sombre. « Les endives ne doivent pas voir le soleil pour ne pas jaunir et verdir. Elles doivent croître tranquillement dans le noir. » Et même sous un épais manteau de paille « qui sert d’isolant thermique. Il lui faut également de la chaleur. » Serrées les unes contre les autres, elles poussent ainsi jusqu’à fin mars, début avril.
Vincent et Jean-Paul Bocel proposent même sur leurs étals rennais des Lices, de Sainte-Thérèse ou de Villejean de minuscules endives, « des bonbons » comme les appelle le chef Sylvain Guillemot de l’Auberge du Pont d’Acigné. « Confites tranquillement dans un jus d’orange, ou à croquer nature, » elles explosent en bouche, croquantes et surtout juteuses à souhait. Une rareté sur les marchés de Bretagne. « L’endive est en fait le bourgeon d’une variété de chicorée, explique Vincent en faisant goûter la racine à Luc Mobihan… Sourires mutuels… « C’est incroyablement amer, je vais le garder en bouche pendant toute la journée ! » rigole le chef malouin qui aime également marier l’endive aux Saint-Jacques.
