25 mars 2011

Les légumes à l’Annie

Par In Producteurs

Petites leçons de botanique et de gastronomie dans un champ de panais. Accroupie entre les rangs de pousses, Annie Bertin arrache les mauvaises herbes. « J’en vends sur le marché des mauvaises herbes comme on dit !.. Il y a là du mouron, du lamier pourpre, du trèfle sauvage… C’est bon les herbes sauvages, cuisinées en tartes…» Il n’y a pas que dans le cochon que tout est bon, dans la terre d’Annie aussi ! Cette terre qui plonge vers le Couesnon, « là bas, un peu plus loin que la rangée de peupliers. »

Nous sommes à Vendel entre Fougères et Rennes, dans la ferme de Blot. C’est ici que Annie Bertin travaille « en plein air ! » ses légumes. Des poireaux, carottes, navets, fenouils, betteraves… miniatures, des légumes oubliés qui ne le sont plus depuis quelques années d’ailleurs comme le panais (« Oh j’en fais depuis 20 ans et c’est vrai que ces derniers temps on en vend davantage… »), les carottes jaunes, les betteraves Chiogga, les crosnes, les topinambours, l’hélianti. Sur son étal du marché des Lices ou de Bruz, on vient aussi renifler ses herbes, marjolaine, origan, coriandre, fenouil pourpre… Avec quelques raretés comme le chizo pour la cuisine japonaise ou ces laitues asperges, « des laitues montées dont on ne mange que le trognon. »

Ses produits de grande qualité désormais bios sont convoités par les connaisseurs aux premiers rangs desquels les chefs de l’Hexagone comme « Michel Bras, Olivier Roellinger, Alexandre Couillon La Marine sur l’île de Noirmoutiers, le restaurant l’Astrance à Paris, David Etcheverry, Eric Guérin… Sans oublier le pionnier Marc Angelle. » Un gage de qualité !

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Les légumes à l’Annie

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