13 février 2012

L’Ouest a bon porc !

Par In Producteurs

La ferme de Claude et Michel Kerangueven est ce que l’on appelle une petite exploitation. 12 ha sur la commune de Pont de Buis ! Pas mieux. “Et encore, on est en deçà du minimum requis par la chambre !” sourit Michel. “Ici tout est basé sur la plus-value que l’on apporte à nos produits… C’est vrai que l’on ne rentre pas dans les cases, on innove sur un nouveau système de circuit court, en étant moins dépendant. Pour notre laboratoire viande, on ne demande aucune subvention.” Alors pour faire simple on compte : 8 vaches de race Froment du Léon et Armoricaine, 4 truies Blanc de l’Ouest, un cheval, un chat. Voilà pour l’inventaire du vivant. Pour le reste, “nous développons une activité transformation-conserverie et notre fils Pierrick finalise une activité cidrière sur la ferme.” Autant d’activités qui valorisent le produit final – boudin au lait, du porc au cidre… – que l’on retrouve sur les étals de Quimper, du Faou ou encore de Pont-l’Abbé aux côtés des produits classiques de la ferme que sont le lait, le beurre, la crème, tous les morceaux du cochon…

Direction l’étable et la porcherie. Sur un sol paillé, trois vaches armoricaines précèdent huit Froment du Léon à la robe zain. Ces dernières, étonnées, tournent la tête, tendent le cou pour lécher l’appareil photo, n’esquissent aucun mouvement de défiance ni de peur. “Elles sont effectivement très dociles, confirme Claude et Michel qui ajoute, et pas très grande, ajustée à la taille moyenne de l’éleveur breton !” Sur une botte de paille, une coucou de Rennes vient les narguer alors qu’un chaton tente une approche prudente. L’Armoricaine est réputée pour le persillé de sa viande et la Froment l’est pour son lait, riche et onctueux. “La crème se travaille très vite et le rendement fromager est important,” confirme Claude qui prépare des tomes de printemps, du fromage blanc, du gros lait, des fromages frais types saint-marcellin… “et un beurre riche en carotène qui en étonne plus d’un.” En hiver, il tend vers l’oranger, c’est dire !

Mais revenons à nos… cochons. Blanc de l’ouest donc, issu, dans les années 50, des races Craonaise et Normande. On aurait aussi pu l’appeler “oreilles tombantes” tant elles recouvrent ses yeux. “Il sent davantage qu’il ne voit effectivement.” Des oreilles tournées vers la terre. Un signe ? “C’est une race que l’on a laissé tomber car ce cochon est à croissance lente. Il nous faut environ 10/11 mois pour faire un cochon de 100 kg de carcasse.” Dehors, des parcours leurs permettent de se dégourdir les pattes. “C’est vraiment un animal de plein air avec sa grande taille.” La mangeoire est vide. “Je leur donne des céréales maison constituées d’un mélange de blé, avoine, pois et fèverole. pour les petits cochons et les truies qui allaitent, on ajoute le petit lait des vaches dans une bouillie.” Tout l’intérêt d’un tel porc est à rechercher dans son gras, à la texture et à la saveur inimitable. “Et une viande d’une belle qualité, plus persillée, plus goûteuse. Moi j’en prépare des saucisses évidemment, de la graisse salée, de l’andouillette, des pâtés, des rillettes, du boudin ou de l’andouille cuite au foin… en fine rondelles sur une omelette avec des cèpes c’est excellent !”

Dans son Comptoir à Tapas quimpérois ou dans le restaurant Goût de Luxe les vendredi soirs, Xavier Hamon n’hésite pas à composer certaines de ses tapas avec ce fameux porc blanc de l’Ouest. Tout comme Jean-Michel Faijean au Ruffé à Brest. Déjà deux adresses pour goûter ce porc Blanc de l’Ouest, futur produit Sentinelle de l’association Slow Food ?

Syndicat de la Race Porc Blanc de l’Ouest / 02 98 68 84 88

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Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
6 commentaires
  1. COLLINE 8 septembre 2013

    Bravo à cette exploitation et ses éleveurs, il faut le dire haut et fort que l’on nous fait manger de la M… !
    il y en a marre, maintenant que je suis au courant je veux acheter et manger du vrai ! où l’acheter ?
    Donnez nous des adresses.

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  2. fillon 15 septembre 2013

    Claude et Michel Kerangueven, félicitation pour votre action concernant la tradition et le sauvetage de cette race.
    en attendant, un p’tit coup de pouce commercial sur mon réseau s’impose !
    merci et kénavo !

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    • Martin Christian 2 mai 2014

      Je viens de découvrir, grâce à FR3 et à son émission Midi en France, enregistrée à Dinan, cette race de porcs que je croyais disparue. Cela m’a fait chaud au cœur de retrouver la possibilité de manger du vrai porc, en lieu et place du “chien” actuel que l’on trouve en grande surface. Je me rappelle, avec émotion les bonnes potées avec la traditionnelle poule que l’on mangeait le midi dans les fermes , lors des travaux d’été auxquels je participais à l’époque où j’étais étudiant. Un grand bravo au sauveteurs de cette magnifique race qui ne supporte pas l’élevage intensif. J’aimerais connaître, où en Cotes d’Armor on peut en trouver ? Encore bravo !!!.

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  3. trubert 12 octobre 2013

    Bonjour,

    Faites-vous les envois sur la France?

    Merci

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  4. martine 2 février 2015

    grace à la 5, j’ai découvert qu’on pouvait encore bien manger en Bretagne, région réputée pour ces élevages énormes et qui fournissent une alimentation de M…. mais aussi avec des producteurs pressés par la Grande Distribution…. toujours elle…… y’a t’il un endroit où l’on peut se procurer ces produits ??? hormis le marché de Pont L’abbé comme vu dans le reportage hier. merci et bon courage car le quotidien ne doit pas toujours être facile.

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    • Olivier Marie 2 février 2015

      Bonjour
      Vous pouvez retrouver Michel kerangueven sur le marché de Quimper !

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L’Ouest a bon porc !

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