23 décembre 2013

8 heures sur le billig…

Par In Producteurs

“A midi, nous n’avons pas le temps de discuter avec les clients, même les habitués. Il y a vraiment beaucoup de monde. A ce moment-là, tout se passe dans les regards.” Midi, on n’y est pas encore, loin de là ! Petite remontée dans le temps. 5h00 sur ce marché des Lices qui va entièrement se déployer dans deux heures. Entre les deux halles, Florence et David Burel relèvent le battant principal de leur camion magasin. A l’intérieur, 10 billigs bien chauds prêts pour un marathon de plus de huit heures. “Nous éteignons les tuiles à 13h45.” 5h00 donc. Les clients attendent déjà. Mais avec ces clients-là, rien à attendre des regards… “Ah non, là il faut éponger au plus vite,” sourit Florence. Avec Karen, les deux femmes sont, de 5h00 à 6h30, tout autant commerçantes que diplomates, voire même interprètes. C’est parti ! “Alors deux Toutes” (tous les ingrédients proposés dans une galette – soit saucisse, oignons, jambon, œuf, fromage !), “Trois galettes saucisse ketchup,” “une qui requinque…” “une crêpe caramel beurre salé..” etc. En face, les fêtards sont ravis. L’ambiance est bon enfant. A côté, la police municipale s’active pour faire enlever par la fourrière les quelques voitures encore garées sur la place des Lices.

Le camion crêperie est le seul “restaurant” ouvert à cette heure matinale sur Rennes. “Nous ouvrons à 5h00 et plierons bagage vers 14h00.” Entre-temps, David aura envoyé entre 1000 et 2000 galettes. Il a attaqué dès minuit, pour les crêpes. “Sur le marché, nous ne fabriquons en direct que les galettes.” Florence a quand même pris le temps d’ajuster son chignon tendance rockabilly, de soigner son rouge à lèvres. Vers 10h00, lorsque le rythme aura repris, elle tombera la polaire pour arborer sa belle tunique rouge. Florence est une fille du marché, elle aime plus que tout ce contact avec les clients, son métier de crêpière. Son camion est devenu un incontournable parmi les 6 autres crêpiers à se partager les Lices. Des places rares, très convoitées.

David et Florence Burel débarquent sur les Lices en 2000. “En fait on a racheté le camion de Monsieur Noël qui partait à la retraite. Un vieux camion, 5 tuiles et une cocotte pour tenir les saucisses au chaud !” Bouchers toujours présents dans la halle aux viandes des Lices, ce sont les parents de Florence qui les alertent sur cette opportunité. “J’ai toujours vécu sur les marchés, j’adore cela. Et David est un gros bosseur.” Les deux jeunes se lancent, après être passés par l’école de Maître Crêpier alors encore à Maure de Bretagne. La première remorque a rendu l’âme sur une route enneigée pour céder la place aujourd’hui à un camion conçu sur-mesure.

Dans cette crêperie itinérante qui passe également par les marchés de Combourg le lundi, Melesse le jeudi, Villejean à Rennes le vendredi, Florence et David proposent à leurs clients crêpes natures et galettes de qualité. C’est affiché, le blé noir est estampillé Blé noir de Bretagne. Un gage de qualité. Il vient du Moulin de la Charbonnière à Maison-Blanche. «Nous aimons les bons produits et voulons être en accord avec notre éthique. Nous mangeons comme ça, pourquoi ne pas le proposer aux clients ?» Le beurre vient du fromager voisin Balé, le lait pour la confection des crêpes d’une ferme de Saint-Méen Le Grand dans la démarche Bleu Blanc Cœur, la saucisse «c’est évidemment mon frère Pierre Névot, qui a repris la boucherie familiale, qui les prépare. «Il me fournit également une partie du jambon.»

Pas étonnant de voir la queue s’allonger au fil des heures devant ce camion du bon goût. La galette saucisse reste bien-sûr le best seller des ventes. Nature, ketchup, moutarde, oignons… Certains demandent même des doubles galettes beurre et saucisse ! Une tradition en pays Gallo. «Nous en vendons entre 200 et 400 selon les marchés.» D’ailleurs, en fin de marché, Florence, David, Karen et Tifenn venue les aider à partir de 10h00, arrêtent la vente des galettes natures «pour pouvoir répondre à la demande en galettes saucisses. Car une fois qu’elles sont cuites, il faut bien les envoyer !» Alors évidemment, ça grogne parfois dans les rangs… Pas trop, juste pour le plaisir.

Les clients sont vraiment des habitués ici. «Il y a monsieur Poireau qui a toujours des poireaux avec lui. Il y a nos deux Patrick, le Prof, l’Avocat… Nous captons des instants de vie le temps de les servir. A la volée.» Les VIP sont quant à eux servis à l’arrière du camion. «Ce sont ceux que l’on connaît par cœur. Ils demandent toujours la même chose,» comme ce client qui achète systématiquement 14 galettes toutes les semaines. «Il les laisse dans la cuisine à disposition de ses ados qui se lèvent tard.»  Un matin, Florence a proposé aux pompiers qui passent chaque semaine, de profiter de ce privilège. «Ils sont 6/7 à chaque fois. Je leur ai dit un jour : «Si vous voulez, je vous prends par derrière c’est plus rapide !» Vous imaginez les rires, lorsqu’ils m’ont répondu : «tout le monde ?» Aux Lices, la véritable ambiance du marché se vit dans ces files d’attentes au cul des camions de galettes. Et pour longtemps encore.

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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8 heures sur le billig…

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