« Tu me demandes pourquoi on s’est installés ici ? Non mais attends, viens voir… viens voir là ! Regarde, ça te parle ? Tu vois quoi toi ? » Bah oui, désolé pour les Brestois, mais par la baie vitrée de Meat Couture en cette fin de journée hivernale, c’est bien le pont de Brooklyn qui m’a sauté aux yeux, et non celui de Recouvrance, pourtant bien à sa place. Avec sa casquette du Batman vissée sur le crâne et ses faux airs de Dany Boon, Andriy Maximov attend ma réaction, content de lui.
Ici, tout nous ramène à New-York. Les murs en briques, l’ambiance, le pont et surtout, surtout ce fucking delicatessen Meat Couture ! Non mais franchement, qu’est-ce que c’est que cette boucherie de folie plantée au pied de Recouvrance ? Du plaisir carné en barre. Un plaisir sucré aussi, avec les petits déjeuners gargantuesques concoctés par la délicieuse moscovite Elena. Se payer un oeuf Bénédicte – sauce hollandaise (plein, oui plein !), lard et pancakes – à neuf heures du matin dans une boucherie brestoise, ce n’est pas le genre d’expérience que vous racontez à n’importe qui… sauf à vous faire passer pour un illuminé.
Cette ambiance Big Apple va comme un gant à cet ukraino-finistérien de boucher. Ancien meilleur apprenti de Bretagne, Andriy est en effet passé par la case NYC, avant de revenir s’installer dans ce bout de Bretagne. Tant que l’on est au CV, étalons : Patrick Tanguy dans le sud Finistère, Hugo Desnoyer, Yves-Marie Le Bourdonnec, Terroir d’avenir, Dickson’s Farmstand Manhattan, « une des 20 meilleures boucheries des States », Fleicher’s à Brooklyn, Marlow & Daughters… Pour les non initiés, il suffit d’aller googleliser ces noms pour mesurer la pertinence du parcours initiatique.
Le lieu est évidemment bien pensé et innovant en Bretagne. Une boucherie-delicatessen avec son billot central où l’on y découpe et l’on y mange matins et midis, des armoires réfrigérées de chaque côtés renfermant de précieux morceaux, une immense chambre de maturation vitrée où pend une bête entière dans sa « chaussette », un mange-debout tourné vers le pont, des charcuteries sous ficelles ci et là… Enthousiasmant. Mais aussi original soit-il, ce lieu n’est rien à côté de la philosophie bouchère d’Andriy. Avec Meat Couture, nous ne sommes pas uniquement dans le paraitre. Les prises de positions sont franches, les choix assumés.
« Meat Couture c’est un label. Allez, ouvrons les placards ! Là c’est de l’agneau de Lozère de la coopérative Elovel, une exclusivité en Bretagne. Un agneau qui a entre 4 et 6 mois, un agneau nourri avec de l’herbe et surtout beaucoup de liberté. » Plus loin, le veau voisin de Chateaulin élevé sous la mère, ou celui du Parc d’Armorique à Hanvec. Il y a aussi les volailles coucou d’Olivier Renault, celles de la Cour d’Armoise de Pascal et Marie Agnès Cosnet. Le cochon long white nourri aux poireaux, carottes, pommes de terre. Le Parme, San daniele de 18 mois, Speck… de Villani ou le Cullatello de Pierre Matayron. « Ce sont les seules charcuteries que l’on ne travaille pas. » Et puis surtout, surtout, il y a tout ce travail sur la viande de boeuf réalisé en partenariat avec l’éleveur Pierre Guillerm.
« Ce que l’ont fait avec Pierrot, c’est un truc de malade. De toute façon, nous ne travaillons qu’avec des gens qui sont au moins, au moins aussi fous que nous ! » lance Andriy dans un grand éclat de rire. Chez Meat Couture, le boeuf c’est Pierre Guillerm de Plabennec. « Et c’est tout ! Pierre me réserve des micro-lots dans son élevage, qui sont uniquement dédiés à Meat Couture. Des jeunes bovins de 30 à 36 mois, des bonnes vaches nourries à l’orge et au maïs de l’exploitation, parfois des génisses nourries au rebut de légumes… Plusieurs fois par an, on lui demande de faire des tests pour OGM et pesticides. » Andriy lui commande des bêtes entières. « C’est un vrai partenariat. pour le paiement, il y a un délais d’attente entre 25 et 35 jours, parce que, pendant ce temps là, la bête est dans mon frigo, je ne fais pas d’argent dessus… Le temps que les arrières maturent, que la viande se détende, que les enzymes fassent leur chemin dans la carcasse. Je paye plus tard, mais j’achète la bête 2 à 2,5 fois le prix du marché. Dans la poche de mon éleveur aujourd’hui, c’est 1,90 €, transport et abattage déduit. » Andriy sous-traite, en abattoir, avec La Socopa. « Parce que ce sont les seuls à jouer le jeu de la charte Meat Couture ! Le gars vient à la ferme, laisse la bête se reposer une nuit avant de me la tuer. Il la découpe et me la laisse maturer 21 jours en demi-carcasse à l’abattoir ! Ensuite ils me la coupent en sixième, avant, centre et arrière, ils la mettent en chaussette et c’est livré au bout du 25ème jour ici. »
Voilà pour l’approvisionnement hors pair * de ce Meat Couture qui brille également par le savoir-faire de son boucher. « Ce que j’appelle le « label » Méat Couture, c’est aussi prendre un animal et savoir ce que j’en fais. Qu’est-ce que je fais avec un collier de boeuf ? Du roosbeef. Qu’est-ce que je fais avec de la poitrine de boeuf ? Du smoked-beef. Qu’est-ce que je fais avec du plat de côtes ? Du corned-beef. Qu’est-ce que je fais avec du plat de côte couvert ? Du pastrami. Et avec les pièces dures ? Du boeuf séché, du bresaola fumé, nature ou au vin rouge… Dans un agneau, tu vas avoir les gigots, les épaules, les carrés, les côtes… mais pas que ! Tu vas avoir aussi la souris, des petits gigots pesto basilic maison avec des poivrons marinés à l’intérieur, des canons au romarin, des épaules au beurre d’escargot, la saucisse boeuf agneau menthe basilic huile d’olive piment rouge d’Espelette, tomates séchées. C’est une vrrrrai merguez non de Dieu ! T’as pas de E331 ou E j’sais pas quoi dedans… »
Un savoir-faire largement inspiré de la culture et des techniques new-yorkaises. « Là-bas, j’ai appris à respecter le boeuf. En France on travaille à l’ancienne, davantage sur l’arrière ART8. A Meat Couture on achète des bêtes entières, et à l’abattoir, on ne demande pas à ce qu’on nous les coupe en ART8 et ART5. Nous c’est six sixième sur une bête. On n’a pas la même vision de la carcasse. Et je regarde le taux d’engraissement. Je veux du gras, avec lequel je fais de la charcuterie derrière. Une picanha avec 1 cm de gras rien à foutre ! D’ailleurs, on vient la chercher chez moi pour ça ! » Sans oublier évidemment, la fameuse chambre de maturation. « Ce n’est pas un frigo, c’est une machine de guerre ! En morceaux crus, pratiquement tout est maturé, avec des temps différents selon les morceaux. » Collier de boeuf, épaule ou jarret sont par exemple maturés de 20 à 25 jours. D’autres pièces vont maturer plus longtemps, « 45 jours minimum pour le T-Bone », jusqu’à plusieurs mois pour les côtes de boeuf qui peuvent être maturées au blanc de boeuf, ou au brandy gin-style de la Distillerie de Paris.
Autant de morceaux à emporter pour la maison ou à déguster sur place le midi. « A côté du menu du jour, vous pouvez choisir votre viande et demander à Elena de vous la cuire pour la déguster sur place. » Et deux fois par mois, le soir, Meat Couture organise ses dîners gastronomiques. 12 places pour une carte blanche à Elena et Andriy. Heureux Brestois !
Meat Couture – 6 rue de la Porte, Brest. Tel. 09 81 00 62 03
Olivier MARIE – Goûts d’Ouest
* Quid des races locales ? « Ok, si j’arrive à acheter une bête vivante et qu’ensuite je l’élève chez Pierre Guillerm, selon ma charte. Mais jusqu’à présent, je n’ai trouvé aucun éleveur pour m’en vendre une ! Pour ce qui est du porc blanc de l’ouest, je m’en occuperai lorsque j’aurais la technique du lardo di colonnata. Et avec ce cochon, je ferai un lardo di breizh ! »
superbes photos
cullatello c’est Zibello ou rien