Miyabi Gyu, le wagyu made in Breizh

Entre la Pie Noire et la Prim’holstein, on s’habitue à voir le paysage rural breton en noir et blanc. Mais là, c’est le noir total, profond, intense. Pas encore d’arènes en vue sur Rennes, ce ne sont donc pas des bêtes à corrida. Non, les bovins choyés par Sébastien Cherel sur Brielles, à une quarantaine de kilomètres de Rennes, étaient autrefois des bêtes dociles de rizières, encensées aujourd’hui pour la qualité de leur viande persillée. Wagyu, littéralement bœuf du Japon. «Ici on dit Miyabi Gyu car nous ne sommes pas au Japon et ce nom correspond à notre éthique.» Miyabi Gyu comme Élégance et Tradition, c’est le joli nom que Sébastien et son épouse japonaise Masami ont donné à leur élevage unique en Bretagne. «Et officiellement en France je crois.»

Et pourtant, l’importation de bœuf Wagyu est strictement interdit. Cela tombe bien, Sébastien ne fait pas venir de bêtes du Japon. «Nous avons sélectionné des souches dans la meilleure région d’élevage de bœuf Wagyu et avons fonctionné par insémination artificielle avec notre troupeau de Limousines.» Dès la seconde Guerre Mondiale en effet, le Japon autorise l’exportation de la génétique Wagyu, «c’est pourquoi vous en trouvez aux États Unis notamment. Nous avons remonté la filière. J’ai passé du temps avec un vieux monsieur de 85 ans qui m’a renseigné sur l’élevage, l’alimentation…» Et c’est ici que Sébastien apporte sa touche personnelle.

Élevé au lait maternel et à l’herbe pendant 6 à 8 mois, le Miyabi Gyu est ensuite sevré puis castré à l’âge de 10 mois. «Il est alors en stabulation et se nourrit, 300 jours durant, d’un mélange céréalier sec de la ferme dont du lin extrudé, qui favorise les Oméga 3. C’est une alimentation déséquilibrée car la race le demande.» Mais contrairement aux Wagyu japonais qui sont principalement nourris avec des farines américaines ou australiennes, «mes bêtes mangent davantage de fibres.» Une orientation qui n’est pas sans conséquence sur le goût comme le souligne Julien Lemarié, le chef de chez Lecoq-Gadby (voir ci dessous).

Aujourd’hui, le troupeau de Sébastien et Masami compte 17 mâles et 29 femelles. «C’est aujourd’hui, avec la commercialisation de mon premier bœuf, l’aboutissement de 5 années de travail et le début d’une nouvelle aventure.» Abattue «avec des consignes particulières,» la bête donne une viande que l’on fait rassir 17 jours au crochet. «Nous allons diminuer ce temps pour les prochaines bêtes. A charge du boucher ou du restaurateur de faire davantage rassir sa viande s’il le souhaite.»

«Lecoq Gadby est le premier restaurant étoilé à en proposer.» Les prix vont de 5 à… 230 € du kilo en fonction du morceau. On en trouve également dans une boucherie à Laval, au Pichet à Vitré et bientôt à La Table Breizh Café. En en attendant d’autres…

EN CUISINE CHEZ LECOQ GADBY AVEC JULIEN LEMARIE

Retour en cuisine avec un passionné de viande persillée, Julien Lemarié, chef de chez Lecoq-Gadby. Habitué des viandes de Kobe pour avoir œuvré au Japon et plus largement en Asie, Julien Lemarié maîtrise la cuisine du Wagyu. « Le produit proposé par Sébastien est différent du japonais. Je dirais que la viande est plus beurrée en goût. L’influence de l’herbe et du lin assurément. C’est une viande d’exception qui demande, pour le prochain bœuf a monter sur l’échelle du persillé. Aujourd’hui nous sommes sur du 6/7 sur une échelle qui compte 11 paliers. » 

Avec un tel produit, le chef le joue épuré. « Brut, snacké. Cela ne sert à rien de lui ajouter quoi que ce soit. Éventuellement un peu d’aigre doux mais c’est tout. Au restaurant, nous allons proposer la viande grillée, avec pourquoi pas un chou pointu taillé en grosses tranches et travaillé sur la plancha, des noisettes fraiches, un peu de piment d’Espelette… » Pas d’artifice pour ce produit vendu dans le menu à 5 ou 7 plats. 

Avant de déposer la viande sur la plancha, « je ponctionne un peu de gras du morceau pour graisser la plaque… Compte tenu de son gras intra-musculaire, il faut la faire cuire un peu plus que de la viande traditionnelle. » Quelques minutes sur la plaque et la viande est prête à être dégustée. « C’est assez spécial et destiné à un public averti quand même… » reconnait le chef. Fondante, la viande offre une longueur en bouche impressionnante. Un peu de fleur de sel, nature ou effectivement relevée d’aigre doux. Subtil. Miyabi Gyu, Élégance et tradition, comme une évidence chez Lecoq-Gadby.

Textes & Photos : Olivier Marie