Septembre. Contrairement à ce que l’on pense, la saison de l’agneau bat son plein sur les prés salés du Mont Saint-Michel. Pour les brebis, agneaux et autres béliers AOC, la saison débute fin mars pour se conclure en décembre. Le troupeau de Rebecca Euzen, lui, s’éparpille sur 300 ha à l’Ouest de l’Archange qui, 170 mètres plus haut, terrasse toujours son petit dragon. Nous sommes à proximité de Roz-sur-Couesnon et les Suffolks à tête noire, Roussins à tête rouge et autres Vendéens laineux broutent sur la parcelle la plus occidentale des 1600 ha du grand herbu reliant le Mont à Cherrueix. «C’est la plus proche du Mont et parfois mes moutons font des excursions en Manche.» En Bretagne, on compte 4 éleveurs en AOC Prés salés du Mont Saint-Michel obtenue en 2009, contre 10 côté normand. «A une époque, ils étaient 16 éleveurs en Bretagne !» Rebecca Euzen est la seule femme éleveur bretonne, installée depuis 2005 en AOC.
Moins précoces que les agneaux dits de la Baie, les AOC arrivent sur table « à la mi mai et jusqu’en décembre.» Pour l’AOC, « l’âge maximal de mise à l’herbu est de 105 jours sachant que les agneaux doivent y passer plus de la moitié leur vie » (au minimum 70 jours) avant de rentrer à la bergerie pour entamer la période dite de finition – fourrage, compléments alimentaires, minéraux… – ou pour quelques soins. Rebecca passe d’ailleurs 3 fois par jour pour observer son troupeau. « C’est bien simple, je suis dehors de mai à novembre en général, en fonction des aléas climatiques.»
Pour sortir sur l’herbu, les moutons de Rebecca empruntent la Digue Sainte-Anne puis un chemin à mouton. Une petite promenade de 4 kilomètres avant de brouter à pleine gueule l’obione, la salicorne, la puccinelle… toutes ces herbes précieuses donnant ce goût si caractéristique à l’agneau de prés salés. Une alimentation bien iodée, gorgée de minéraux, qui va donner une viande délicate. L’AOC prend également en compte le rosé de la chair, la longueur de ses fibres, l’implantation du persillé… «Personnellement, à table, j’aime l’agneau en côtelettes grillées. Et sur le gigot, on dit de ne rien mettre, mais nous on ajoute quelques herbes, de l’ail de la tomate… sourit Rebecca. Et les bas morceau dans une tajine à base de coings. C’est vraiment un viande pour tout le monde car, contrairement à d’autres viandes d’agneaux, l’AOC prés salés n’est pas si fort en goût.» Enfin, pour tout le monde, c’est vite dit, car cette viande délicate est vendues en boucherie ou proposée dans des restaurants de proximité. Jusqu’à Caen et Rennes toutefois.
Reportage texte & photos : Olivier Marie
