20 avril 2016

Rivalan, le maître de l’andouille

Par In Producteurs

A Guémené-sur-Scorff, on a évidemment rendez-vous avec l’andouille. Ce joyau de la Bretagne gourmande est tellement réputé que l’on s’attend, en débarquant dans cette commune du centre Bretagne, à croiser une multitude de boutiques estampillées « Véritable andouille artisanale AAAAetc. faite maison de Guémené », « Chez Jojo, champion du monde de l’andouille de Guémené », voire même l’écomusée de l’andouille de Guémené… Pas du tout. On se réjouit, pour le coup, d’éviter les marchands du temple (ça doit être le côté dissuasif Centre Bretagne…) qui pullulent dans toutes les cités gourmandes. Et l’on se dit que l’andouille est suffisamment maltraitée comme ça par les industriels ou autres mauvais artisans, pour ne pas en rajouter.

Non, cet après-midi pluvieux, c’est un rendez-vous gourmand majeur qui se profile. Un rendez-vous avec Benoît Rivalan artisan-expert es Andouille s’il en est ! L’andouille estampillée Rivalan, c’est les yeux fermés et la bouche ouverte.

Charcutier-Tueur de cochon à la ferme-Cafetier-Bouilleur de cru-Animateur de noces…

« En fait ici, nous ne sommes que deux à faire de l’andouille. Un boucher du centre ville bientôt à la retraite, et nous. » Laissons donc le boucher remballer tranquillement ses couteaux et intéressons-nous à l’andouille des Rivalan, à Guémené-sur-Scorff depuis 3 générations. « Le grand-père de ma femme a débuté en 1931. Il était, écoutez bien, charcutier, tueur de cochon à la ferme, cafetier, bouilleur de cru et animateur de noces ! En reprenant la suite, mon beau-père n’a conservé que les activités café et charcuterie. Je m’y suis mis en 1992 et j’ai ouvert ici en 1996, en ne conservant que l’andouille. Avec ma femme et mes enfants, nous produisons environ 1000 andouilles par semaine. » Une andouille de deux à trois semaines et une autre de 9 mois ! Deux produits d’exception, parfaitement enfilés, séchés, fumés et cuits.

Eh oui, contrairement à Vire, à Guémené, on enfile ! On enfile les chaudins les uns sur les autres. « Plusieurs explications existent, mais, selon moi, c’est parce que les gens en avaient marre de voir leur andouille exploser à la cuisson. Ils ont donc décidé d’enfiler plusieurs couches de chaudins. » Mais avant d’enfiler, il faut d’abord saler les gros intestins du porc de façon homogène. « Je le fais au gros sel de Guérande et je les laisse environ une semaine à 4°C. » Dans la caisse sur la table, patientent 20 kilos de chaudins. « Il m’en faut environ 3 kilos pour faire une andouille de 600 grammes. » Et arrive donc, l’enfilage. « L’étape la plus longue. Je considère qu’il faut 45 minutes de main d’oeuvre pour faire une andouille, dont 20 passées sur l’enfilage. » Les chaudins sont alors triés en fonction de leur diamètre, du plus étroit (environ 6 à 7 centimètres) au plus large (de 10 à 12 centimètres) « afin que l’andouille soit la plus harmonieuse possible. Je passe la ficelle de lin à l’intérieur pour faire coulisser, puis je couds à environ 1 cm du haut du chaudin. » L’ensemble est alors recouvert du chaudin le plus large… « Et ici, le dernier chaudin n’est pas du boeuf comme on peut le voir ailleurs. Tout se mange dans mon andouille. » Benoit Rivalan les fait ensuite fumer 36 heures « au bois de hêtre et de chêne, » avant de les sécher environ deux semaines, puis de les cuire « à l’eau claire, sans aromate, ni assaisonnement. 4 heures à 100°C. »

Dans le magasin, toutes les andouilles pendues sont séchées de 7,5 à 12 mois. « L’idéal est de les consommer à 9 mois. » Les autres andouilles, la majorité, sont immédiatement proposées à la vente. « Elles ont alors de deux à trois semaines. Parfaites pour la dégustation, nature ou cuite. » Celles de neuf mois, au goût plus long en bouche, se consomment uniquement au naturel, à l’apéritif. Le prix de l’excellence…

Andouille Rivalan, 5 Rue Bellevue, 56160 Guémené-sur-Scorff – Tel. 02 97 51 21 10

Texte & Photos © Olivier MARIE / goutsdouest.fr

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Rivalan, le maître de l’andouille

par Olivier Marie temps de lecture : 3 min
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