10h30 sur l’étal du marché des Lices de Vincent Bocel. Il ne reste plus que quelques petites tomates. Mme Bocel mère se penche sous la planche de bois comme pour les cueillir. Avec toutes ces années de maraîchage derrière elle, pliée sur ses légumes, Mme Bocel semble naturellement voutée. Avec toutes ces années de marché derrière elle, Mme Bocel est radieuse. Toujours ce sourire qui ravit les enfants et leur donne l’envie de croquer dans ses légumes. Et l’on ne va pas s’en priver puisqu’ils sont parmi les meilleurs de la place. Nous sommes en juillet et il n’y a déjà plus de tomates sur l’étal ? Et d’une les chefs étoilés, toujours à renifler le bon produit sur le marché des Lices, sont déjà tous passés, et de deux, cela dépend du climat du moment. « On a débuté les premières tomates assez tôt cette année, mais là ça donne moins… question de temps… Samedi prochain il y en aura peut être davantage ! » Vincent Bocel n’est pas du genre à aller à l’encontre de la saison. Chez lui dans ce Gaec Bocel à Pacé près de Rennes, les serres ne sont pas chauffées. Ses tomates ont un caractère bien trempé. Celui du goût.
Même si la tomate n’est qu’un produit cultivé parmi bien d’autres, elle reste la spécialité du Gaec Bocel où s’activent Vincent donc, mais également son frère Jean-Paul, Joëlle, Djucka et Didier. «Nous avons aussi les endives cultivées sous compost, les pommes de terre, les légumes racines en hiver… Mais, depuis quelques années, c’est la tomate la grosse affaire.» Et comme tout débute par des graines en matière de maraichage, Vincent Bocel les travaille lui-même. «Rien ne vient des catalogues officiels où l’on ne trouve que des hybrides. J’échange sur internet avec des professionnels qui ont la même philosophie que moi et je les fait pousser ici dans les serres. Elles sont moins résistantes que les hybrides c’est évident, mais on s’adapte… Et c’est une question de philosophie du métier. Les hybrides sont plus rondes, se fendent moins… ont moins de goût. J’ai essayé, il n’y a pas photo ! Et de toute façon avec les hybrides, tu ne peux pas faire de graines.» En automne, Vincent tire quelques 3 000 graines d’une cinquantaine de tomates. «Il faut ensuite les laisser pourrir avec la gélatine afin de leur inoculer les maladies pour qu’elles y résistent plus tard. De 2 à 3 jours à 20°C, et ensuite on les nettoie, on les sèche.»
«Nous avons arrêté de chauffer les serres il y a environ 6 ans. Lorsque l’on chauffait, les tomates arrivaient début juin. Là on commence à en avoir mi juillet ou plus tôt comme cette année, tout dépend du climat. Lorsque tu chauffes, les fumées de la chaudière au fuel léger retombent sur toi et les légumes évidemment. C’est une question sanitaire, environnementale et économique il ne faut pas le nier.»
Dressées sur le haut de l’exploitation, les serres renferment leur propre écosystème avec leurs insectes, leurs plantes protectrices comme l’oeillet d’Inde qui repousse les alerodes suceurs de sève. Le temps de la récolte arrive juste avant que la peau des tomates gorgées de sucre commence à se fendiller. Avec, par ordre d’apparition sur les pieds : la Joyau Doxaca, la Noire de Crimée, la Rose de Bern, Coeur de Boeuf… et Green Zebra pour finir. «Aujourd’hui nous proposons une vingtaine de variétés originales et anciennes. J’essaye d’en rentrer de nouvelles tous les ans comme dernièrement, la tomate poivron, jaune, très douce, peu juteuse et idéale pour les tomates farcies.» Les gourmands se régalent en les cuisinant en salades colorées, en carpaccios, en gaspachos etc. A retrouver dans la plupart des assiettes des bistrots et des restaurants étoilés de la place. Un must quoi !
