1 avril 2011

Barbue et langoustines aux légumes croquants

Par In Recettes

Ingrédients pour 4 personnes :

Le poisson :
4 blancs de barbue de 150gr
8 grosses langoustines
4 feuilles de nori
50 gr de beurre
Sel, Poivre

La sauce :
Les carapaces des Langoustines, une garniture aromatique, sel, poivre, 50 gr de beurre

Les légumes :
1 grosse carotte
1 blanc de poireau
½ radis noir
¼ de céleri rave
4 belles feuilles de chou blanchies
Sel, Poivre
1 cuillère à soupe de sauce soja

 

Préparation

La sauce :
Décortiquer les langoustines crues. Réserver les queues.
Mettre les carapaces dans une grande casserole, mettre une noix de beurre à fondre, ajouter les carapaces de langoustines, la garniture aromatique et mouiller avec de l’eau afin de les recouvrir
Laisser cuire.
A la fin de la cuisson, passer le tout afin de récupérer le jus
Faire réduire pour obtenir une sauce qui ait du goût.
Au moment du dressage, monter cette sauce au beurre pour la rendre bien lisse.

Les légumes
Tailler la carotte, le radis noir, le céleri et le blanc de poireau en julienne. Poêler cette julienne avec un peu d’huile d’olive sans coloration. Saler et Poivrer. Ajouter la sauce soja.
Étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Posez y une feuille de chou blanchi après avoir enlevé la côte centrale. Etaler ¼ de la julienne de légumes.
Rouler la feuille de légumes en s’aidant du film. Fermer le rouleau en le serrant. Renouveler l’opération 4 fois. Cuire ensuite ces rouleaux de légumes à la vapeur.

Le poisson
Couper les blancs de barbue en portefeuille. A l’intérieur de chacun, poser une queue de langoustine. Saler et poivrer. Poser chaque part de poisson sur une feuille de nori. Rouler et envelopper chaque part dans du film. Cuire à la vapeur environ 5 minutes.

 

Finition

Enlever le film qui entoure le poisson. Couper chaque part en trois (façon sushi) ; Dans une poêle faire rôtir les 4 queues de langoustines dans une noisette de beurre. Réserver. Dans cette même poêle, faire légèrement dorer les morceaux de poissons.
Sortir les rouleaux de légumes encore chauds du film et couper chaque rouleau en 4.
Dresser

Une recette proposée par Patrick et Jean-Marie Leguen, Ar Men Du, Nevez (29)

 

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Barbue et langoustines aux légumes croquants

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
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