Naturel de dorade en cannelloni de concombre, gelée d’agrumes et bigorneaux
Pour 4 personnes.
Dorade /
Dorade 600/800g : 1 pièce
5 g de wasabi frais
1 citron vert
1 concombre
5 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Bigorneaux /
200 g de bigorneaux
Thym
Poivre du moulin – Gros sel
Gelée d’agrumes /
50 g de miel
325 g de vin blanc
1 orange
¼ Citron vert
½ Pamplemousse
1 badiane
4 graines de cardamome
Caraméliser le Miel, déglacer au vin blanc, ajouter les agrumes pelés à vif et tailler en quartier, ajouter les épices et porter à ébullition. Laisser infuser. Passer au tamis fin.
Gélifier la préparation en incorporant 3 feuilles de gélatine au litre.
Progression de la recette /
Cuire les bigorneaux avec le thym, poivre du moulin et gros Sel. Donner une ébullition, laisser refroidir et décortiquer les bigorneaux.
Lever et désarêter la Dorade. Tailler en dés réguliers. Assaisonner avec du citron vert, du wasabi râpé, de l’huile d’Olive, sel et poivre du moulin.
Tailler le Concombre avec un coupe lanière et couper des carrés de 8cm X 8cm.
Faire des cannellonis avec le tartare de Dorade à réserver au frais.
Dressage /
Dans une assiette creuse, mettre la gelée d’agrumes et les bigorneaux. Faire prendre au froid.
Dresser le cannelloni sur la gelée, mettre dessus le citron – caviar, la fleur de sel et la fleur de bourrache. Napper d’un coulis de péquillos sur la gelée.
Une recette de Marc Briand
