24 mai 2011

Filet de canette mi-sauvage

Par In Recettes

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de canette mi-sauvage ( Paul  Renault )
4 scorsonères
2 grosses betteraves cuites
¼ l de cidre
50 grs de gingembre
¼ l de jus de canard
¼ l de bouillon de volaille
50 grs d’oignon
2 gousses d’ail
100rs de beurre salé
120 grs de sucre
sel, poivre du moulin, fleur de sel

Gingembre confit :
Eplucher et tailler en julienne ( petits bâtonnets fins ) 30 grs de gingembre. Déposer la julienne dans une petite casserole avec une bonne quantité d’eau, monter à ébullition, rafraîchir et renouveler l’opération une 2ème fois. Confire lentement le gingembre avec 100 grs de sucre et 200 grs d’eau,
Le gingembre doit devenir translucide. Réserver.

Jus de canard au cicre et gingembre:
Dans une casserole faire colorer l’oignon et l’ail émincé avec un peu de beurre et le reste du sucre. Déglacer avec le cidre, ajouter le reste du gingembre et réduire de ¾.
Ajouter le jus de canard, réduire de 50%, rectifier l’assaisonnement ( sel ,poivre). Passer au chinois. Réserver.

Mousseline de betterave :
Mixer finement à chaud les betteraves cuites avec le beurre, saler et poivrer. Réserver.

Scorsonères :
Eplucher, laver et tailler en gros sifflés les scorsonères. Cuire les scorsonères dans une cocotte avec un peu de beurre et un fond d’eau , sel et poivre.
Glacer les scorsonères en fin de cuisson à l’aide du beurre de cuisson. Réserver.

Cuisson des filets de canettes :
Saisir les filets canettes côté peau dans un poêlon après les avoir assaisonnés de sel et de poivre.
Cuire 5/6 min de chaque côté. Débarrasser sur papier absorbant. Réserver.

Dressage :
Après avoir fait chauffer tous les éléments, dresser  dans une assiette une larme de mousseline de betterave. Disposer 4 sifflés de scorsonères autour, puis le filet de canette escalopé en 3. Ajouter la sauce et de la julienne de gingembre sur les morceaux de cannette.

Une recette proposée par Gaëtan Tétrel, Le Petit Sabayon – Rennes

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Filet de canette mi-sauvage

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