4 mars 2016

Fricassée de Saint-Jacques et queue de boeuf

Par In Recettes

Saint JAcques queue de boeuf

Une recette de Hervé Jamin – Le Manoir des Portes – Lamballe

Pour 4 personnes

1kg de queues de boeuf
12 noix de Saint-Jacques
100 g d’échalotes
100 g de roquette

Garniture aromatique
100 g de carotte
100 g d’oignon
100 g de vert de poireau
100 g de beurre
Vinaigrette
Clous de girofle
Thym, laurier

Cuire les queues de boeuf comme un pot-au-feu avec la garniture aromatique pendant environ 4 h.
Defaire la chair de boeuf de son os.
Réduire le jus de boeuf.
Chinoiser et monter au beurre. Réserver.
Emincer finement les échalotes et les faire revenir dans un beurre noisette.
Ajouter l’effilocher de queue de boeuf.
Faire rissoler et accrocher la viande. Caraméliser.
Dans une autre poêle, chauffer le reste de beurre et amener au stade noisette. Colorer et cuire les noix de Saint-Jacques.
Mélanger la salade
Dresser

Une recette tirée du livre Trop Bon la Coquille Saint-Jacques – Olivier MARIE – Ed. Ouest-France

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Fricassée de Saint-Jacques et queue de boeuf

par Olivier Marie temps de lecture : 1 min
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