Par Thierry Seychelles / Restaurant de Roscanvec à Vannes…
Pour 4 personnes
Grosses langoustines : 4 pièces de calibre 4/7
300 g de persil plat équeuté
24 g de caviar d’aquitaine
200 g de pomme de terre ratte
10 g de beurre coupé en petits dés
60 g de crème fermière
1 cuillère à café de zeste de citron vert
½ jus de citron vert
8 feuilles de roquette sauvage
8 feuilles de pourpier sauvage
4 fleurs de bourrache
PROGRESSION
Préparation des pommes de terre fumées
Cuire les pommes de terre en « robe des champs »
Les fumer épluchées pendant 30 mn.
Les écraser, assaisonner et maintenir au chaud.
Préparation de la purée de persil plat
Blanchir 1 à 2 minutes le persil puis le refroidir.
Presser le persil, mixer 2 à 3 minutes, passer au chinois puis le débarrasser dans une casserole. Rectifier l’assaisonnement et le réchauffer doucement.
Préparation des langoustines
Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau
Ôter le boyau central.
Dans une poêle bien chaude, saisir les langoustines sur le dos
Crème
Mélanger délicatement crème, jus de citron & zestes
Assaisonner
DRESSAGE
Dans une assiette plat disposer au centre l’écrasée de p d t, poser la langoustine, la purée de persil de chaque côté, puis la crème fermière, le caviar et enfin les quelques feuilles de salade et la fleur de bourrache.
bonjour chef de cuisine souhaitant revenir en bretagne merci de m’informer des échos du large. bien cordialement PH MORVA N