23 mars 2011

Langoustine XXL du Morbihan

Par In Recettes

Par Thierry Seychelles / Restaurant de Roscanvec à Vannes…

Pour 4 personnes

Grosses langoustines : 4 pièces de calibre 4/7
300 g de persil plat équeuté
24 g de caviar d’aquitaine
200 g de pomme de terre ratte
10 g de beurre coupé en petits dés
60 g de crème fermière
1 cuillère à café de zeste de citron vert
½ jus de citron vert
8 feuilles de roquette sauvage
8 feuilles de pourpier sauvage
4 fleurs de bourrache

PROGRESSION

Préparation des pommes de terre fumées

Cuire les pommes de terre en « robe des champs »
Les fumer épluchées pendant 30 mn.
Les écraser, assaisonner et maintenir au chaud.

Préparation de la purée de persil plat

Blanchir 1 à 2 minutes le persil puis le refroidir.
Presser le persil, mixer 2 à 3 minutes, passer au chinois puis le débarrasser dans une casserole. Rectifier l’assaisonnement et le réchauffer doucement.

Préparation des langoustines

Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau
Ôter le boyau central.
Dans une poêle bien chaude, saisir les langoustines sur le dos

Crème

Mélanger délicatement crème, jus de citron & zestes
Assaisonner

DRESSAGE

Dans une assiette plat disposer au centre l’écrasée de p d t, poser la langoustine, la purée de persil de chaque côté, puis la crème fermière, le caviar et enfin les quelques feuilles de salade et la fleur de bourrache.

Restaurant de Roscanvec

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. morvan philippe 5 août 2016

    bonjour chef de cuisine souhaitant revenir en bretagne merci de m’informer des échos du large. bien cordialement PH MORVA N

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Langoustine XXL du Morbihan

par Olivier Marie temps de lecture : 1 min
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