31 mars 2011

Le homard frite, beurre de tomates

Par In Recettes

2 homards (500/600 g)

4 grosses pommes de terre (Sambu)

50 g de chorizo, bellota

50 g de tomates confites

4 jaunes d’œuf

250 g de beurre clarifié

Chips de pommes de terre

50 g de beurre

25 g de concentré de tomate

50 cl d’huile d’olive

1 oignon

1 carotte

1 zeste d’orange

Blanchir les homards 5 minutes, les cosser et décortiquer les pinces. Trancher la chair dans le sens des fibres.

Réaliser le beurre de tomates : Amener le beurre à 40°C (consistance d’une beurre pommade) et le mélanger avec le concentré, saler.

Réaliser une sauce hollandaise classique.

Réchauffer le homard à 180°C pendant 5 minutes.

Frire les pommes de terre à 180°C.

Pour la sauce : colorer les carcasses concassées, ajouter une carotte et un oignon coupés en gros dés. Colorer. Ajouter une cuillère de concentré, mouiller à hauteur et y ajouter le bâtonnet de citronnelle et zeste d’orange. Cuire pendant 45 minutes. Filtrer et réduire de 3/4, monter avec le reste de l’huile d’olive.

Dressage : poser le beurre de tomate au centre de l’assiette puis la frite et le homard par-dessus. Napper de sauce hollandaise. Poser la julienne de tomate-chorizo sur le homard, finir avec une chips de pomme de terre.

 

Une recette proposée par Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks, Plomodiern (29)

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
3 commentaires
  1. Stéphanie 26 août 2011

    Il ne faut pas précuire la frite à l’eau préalablement?

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    • fove 8 septembre 2011

      Vous avez raison ! Olivier vous propose pour la cuisson de la pomme de terre :
      Porter une casserole d’eau légèrement salée à ébullition.
      Peler une grosse pomme de terre. Et y tailler une grande frite.
      Enlever l’intérieur de la frite avec un vide pomme (pour pouvoir les fourrer de beurre de tomate plus tard). Conserver l’intérieur de la frite pour en faire des bouchons.
      Pocher la frite et le bâtonnet de pomme de terre pendant 30 minutes à petite ébullition.
      Sortir le beurre de tomate du congélateur et y couper un bâton.
      Fourrer la frite au beurre de tomate de ce bâton de beurre à la tomate.
      A l’aide du bâtonnet de pomme de terre cuit, constituer deux bouchons pour refermer les extrémités de la frite.
      Faire frire la frite dans la casserole d’huile bien chaude, jusqu’à coloration.

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  2. Zolis 12 novembre 2012

    J’ai eu la chance de manger 2 fois dans ce restaurant ! Sans mentir, les 2 meilleurs repas de ma vie !!!! Et j’ai dégusté ce plat, un régal ; à tomber par terre ! Oserais-je tenter la recette à la maison ?

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Le homard frite, beurre de tomates

par Olivier Marie temps de lecture : 1 min
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