28 août 2014

Maquereaux crus, chutney d’algues

Par In Recettes

Recette Lionel Henaff - Olivier MARIE-2

Une recette proposée par Lionel Henaff

Pour 4 personnes

Ingrédients /
8 maquereaux levés en filets
350 gr de mélange d’algues (dulse, wakamé, laitue de mer)
320 gr de moutarde blanche
120 gr de câpres hachées
12 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
12 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
Tabasco
Gros sel
Vinaigre de riz
Vin de riz sucré

Progression /

Rincer les algues, sécher puis les tailler finement.

Réaliser une vinaigrette avec la moutarde, l’huile de pépins de raisins et le xérès. Mélanger avec les algues et les câpres. Assaisonner d’un trait de Tabasco.

Mettre les filets de maquereau au gros sel durant au moins 20 mn. Rincer, désarêter. Plonger dans 30 cl de vinaigre de riz japonais additionné d’un trait de hom mirin (vin de riz sucré japonais). Laisser mariner 10 à 15 minutes

Découper le filet de maquereau en en ayant pris soin de retirer le fine pédicule transparente qui couvre le filet de maquereau coté peau

Dresser harmonieusement.

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Maquereaux crus, chutney d’algues

par Olivier Marie temps de lecture : 1 min
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