5 novembre 2013

Millefeuilles granny foie gras et cidre

Par In Recettes

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Proportions pour 4 pers.

4 pommes granny smith
Foie gras mi-cuit : 80 gr par personne
1/2 bouteille de cidre Kerisac
3 feuilles de gélatine
1/2 bouteille de Kerisac de glace
Fleur de sel
Jus de citron

Progression

Faites chauffer le cidre et rajouter les feuilles de gélatine essorées bien les dissoudre.

Verser dans un plat rectangulaire mettre au réfrigérateur pendant 3 heures

Dans une casserole faite réduire le Kerisac de glace dans une consistance sirupeuse

Couper la granny smith en fine tranche soit à l’aide d’une mandoline soit avec un trancheur
électrique tremper ensuite dans du jus de citron pour éviter l’oxydation

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

Couper le foie gras en rondelle à l aide d un couteau trempée dans l’eau chaude

Dans une assiette, dresser une rondelle de pomme une tranche de foie gras une tranche de pomme etc….

Détailler des cubes de gelée de cidre les disposer autour du millefeuille de pomme

Verser un filet de caramel de Kerisac de glace

De la fleur de sel autour et sur la pomme

Dressez comme sur la photo

Une recette de Christophe François, chef des Chants d’Avril à Nantes

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Millefeuilles granny foie gras et cidre

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