19 octobre 2011

Saint-Jacques carotte / orange

Par In Recettes

Ingrédients pour 4 personnes :
16 noix de Saint-Jacques
4 petites carottes fanes
8 grosses carottes
1 orange
50 grs d’oignon
2 gousses d’ail
100 grs de poitrine fumée
½ branche de céleri
80 grs de beurre salé
½ l de lait entier
1 pointe de cuillère à café de cannelle en poudre
Sel, piment d’Espelette, huile d’olive
Pousse de moutarde

Mousseline de carotte :
Eplucher et tailler en gros dés les 8 carottes, prélever à l’aide d’un économe le zeste de l’orange puis presser l’orange. Verser le jus d’orange dans une petite casserole et le faire réduire de 3/4, réserver.
Dans une cocotte à fond épais, cuire les carotte et les zestes avec un fond d’eau et 30 grs de beurre ( feu doux et à couvert ).En fin de cuisson ( carottes fondantes ) découvrir afin de faire évaporer le reste de l’eau.
A l’aide d’un robot coupe ou thermomix mixer finement les carottes avec 30 grs de beurre, le jus d’orange réduit et la cannelle. Assaisonner, réserver.

Lait fumé:
Dans une casserole faire suer à l’huile d’olive le ½ oignon émincé, les gousses d’ail, la poitrine coupée en lardon et la ½ branche de céleri émincée.
Ajouter le lait, monter à ébullition et laisser infuser à couvert hors du feu pendant 30 min.
Passer au chinois étamine, assaisonner de sel et de piment d’Espelette, réserver.

Petites carottes fanes :
Eplucher les carottes en conservant 3 cm de fane sur les carottes, puis les cuire dans une cocotte avec un fond d’eau,10 grs de beurre, sel et piment d’Espelette ( cuisson al dente ). Réserver.

Cuisson des noix de Saint-Jacques
Assaisonner de sel et de piment d’Espelette les noix de Saint-Jacques, puis les cuire à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude 2/3 min sur chaque face. Réserver sur papier absorbant.

Dressage :
Apres avoir fait chauffer tous les éléments, dresser au centre d’une assiette une larme de mousseline de carotte. Disposer 4 noix de Saint-Jacques autour, puis une carotte fane coupée en biseaux.
Mixer le lait pour le faire mousser et napper de mousse les noix de Saint-Jacques, fleurir de pousses de moutarde.

Une recette proposée par Gaëtan Tétrel

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
2 commentaires
  1. Salkeld 20 octobre 2011

    Bonjour,
    Que deviens Gaëtan Tétrel, dont j’appréciais la cuisine au Petit Sabayon ?

    cordialement

    Répondre
    • fove 20 octobre 2011

      Bonjour Catherine,
      Pour goûter la cuisine de Gaëtan Tétrel, il faut aujourd’hui se rendre au tout nouveau Novotel Rennes Gare dont il est le chef de cuisine.

      Répondre

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Saint-Jacques carotte / orange

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