Pour 4 personnes
Une recette proposée par Sylvain Guillemot de l’Auberge du Pont d’Acigné (35)
Ingrédients /
1kg de moules de bouchot Mt St Michel
1 radis red meat
100 g de potimarron
100 g de radis noir
200 g d’épinard
200 g de beurre ½ sel
1 bergamote (on peut la remplacer par 1 pamplemousse, ou 1 citron de menton)
Progression /
Eplucher et tailler le radis red meat en fins quartiers. Poêler au sautoir, à couvert avec un peu de beurre. Tailler à l’aide de l’économe 20 fines lamelles de potimarron (en gardant la peau sur celles-ci). Les disposer sur une assiette et les lustrer à l’huile de noisette. Saler. Découper dans le radis noir (brossé, lavé, non épluché) vingt fines rondelles de 2mn. Réserver au frais. Préparer et laver les épinards, nettoyer les moules.
Plier les feuilles de papier en deux, bord à bord. Sur l’une des deux parties, déposer les épinards crus, les moules disposées en disque (coquille à plat). Parsemer dessus le radis red meat, le potimarron, le radis noir, les copeaux de beurre et les zestes de bergamote.
Recouvrir avec l’autre demi-feuille, bord à bord, et refermer votre papillote, en démarrant le premier pli à la base du demi-cercle et en veillant à recouvrir celui-ci du pli suivant et ainsi de suite.
Au moment, sur feu vif, dans une poêle chaude avec un peu d’huile, poser les papillotes à plat, laisser les chauffer quelques secondes avant de les enfourner pendant 5 mn à 180°C. Servir aussitôt sur assiettes chaudes.
