Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 cuisses de pintade coupées en 2
– 50 grammes de farine
– 100 grammes de carottes émincées
– 100 grammes de céleri émincé
– 100 grammes d’oignons émincés
– 2 gousses d’ail hachées
– 1 bouquet garni
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 50 millilitres de vin blanc sec
– 200 grammes de tomates concassées
– 500 millilitres de fonds de veau
– 350 grammes de tendriatells (« pates » de blé tendre artisanales élaborées par David Le Ruyet)
– 4 feuilles de sauge
– Le zeste d’une orange
– Le zeste d’un citron
– Sel et poivre
Pintade façon osso buco :
Fariner et assaisonner les morceaux de pintade et les faire colorer sur chaque face dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Réserver. Faire suer l’oignon, les carottes et le céleri sans coloration. Ajouter les morceaux de viande , ajouter le vin blanc et faire réduire au 2/3. Ajouter le fond de veau, les tomates concassées et porter à ébullition. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir la cocotte et mettre au four à 200°C pendant 45 minutes.
Gremolata :
Hacher finement les feuilles de sauge, les zestes d’orange et de citron. Mélanger.
Dressage :
Dresser chaque assiette avec les pâtes Le Ruyet cuites al dente et 2 morceaux de pintade. Napper avec la sauce et parsemer de gremolata.7
Une recette proposée par Emilie Robin, Les Remparts à Vannes
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