28 novembre 2013

Parmentier de Dolwen® à la Coreff

Par In Recettes

Parmentier de Dolwen à la joue de boeuf confite (c) L.Bacquer - photo B.Galeron

Pour 4 personnes :

800 g de pommes de terre Dolwen®
600 g de joue et 200 g de queue de bœuf
Un demi-litre de vin rouge
6 carottes
2 oignons
100 g de beurre
100 g de crème
Sel, poivre
Bouquet garni (thym, laurier)
3 gousses d’ail
15 cl de bière Coreff
120 g de noisettes concassées

La veille /

Faire colorer les joues et les queues de bœuf puis ajouter la garniture aromatique et les carottes entières. Mouiller avec le vin rouge, réduire presque à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à feu doux pendant 7 heures.

Après cuisson, débarrasser les joues, les queues et les carottes. Réduire la sauce, ajouter la Coreff, porter à ébullition. Assaisonner et débarrasser.

Le jour même /

Réchauffer la viande à feu doux. Dégraisser les joues et les queues de bœuf, effilocher la viande tiède et ajouter une partie de la sauce. Assaisonner. Tailler les carottes de cuisson et assaisonner.

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Une fois cuite, les éplucher, les passer au presse-purée puis ajouter le beurre, la crème et l’assaisonnement (sel, poivre).

Dressage : dans un bocal, mettre la viande au fond, recouvrir de sauce, puis ajouter les carottes puis l’écrasé de pommes de terre Dolwen®. Terminer avec les noisettes.

Une recette de Laurent Bacquer – L’Eventail des Saveurs – photographiée par Bernard Galeron

 

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Parmentier de Dolwen® à la Coreff

par Olivier Marie temps de lecture : 1 min
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