Chef de Terre Mer à Auray, Anthony Jéhanno monte en gamme dans la sélection de ses produits en cuisine. L’un de ses plats témoigne de cette ambition, un wagyu soja cerise. « Ici, je veux marier la Bretagne au Japon en étant très proche des fournisseurs et en proposant, en bouche, un ensemble harmonieux. La viande de boeuf japonais wagyu est très délicate, gouteuse et très persillée. Il faut donc casser ce gras avec de l’acidité, que m’apportent les cerises. J’ai donc décidé d’infuser la viande avec une feuille de cerisier importée directement du Japon. Cela donne un goût amande que l’on retrouve avec la crème d’amande que j’ajoute délicatement sous la viande. Un belle sauce soja de 5 ou 10 ans d’âge pour donner de la longueur en bouche et, en légumes, une émulsion de haricots verts à l’huile de sésame et des champignons shiitakés qui sont produits à 10 minutes du restaurant par les Champignons du Loch. Pour finir, une feuille de moutarde qui donne une pointe de végétal et condimente le plat. »
Mon restaurant favori dans la région